martes, 30 de noviembre de 2010

Lombarda a la flamenca con nueces y piñones

 La lombarda es muy típica de los países del norte, alli son grandes consumidores de ella y tienen muchas recetas y por eso hoy me decidi por esta, porque con el frío que esta haciendo y los días de lluvia el vinito enseguida nos hace entrar en calor.

Pero esta col es de las que te gusta o no te gusta, tiene un sabor particular y experimentando estos días con ellas di con esta receta que modificandola un poco se me antojo un entrante perfecto  y con un toque de frutos secos caramelizados que aportaban dulzor contrarrestando el sabor amargo de la col.

Con esta receta voy a participar en el concurso que organiza Sara del blog la Cocina de Sara y que patrocina Esteve i Ferrón. 


El año que viene intentare plantar lombardas porque deben ser todo un espectáculo verlas crecer con ese colorido y así ir poco a poco introduciendolas cada vez más en el menú diario sin ser solo de la forma clásica del otro día o en ensalada, ya que el yayo cuando las ve siempre me dice que si tire la botella del vino tinto por encima de ellas y que mejor que la ponga un poco a desteñir antes que eso nos tiene que dejar por dentro más morados que poco, menos mal que esta semana no nos toca hacer ninguna radiografía ni tac o prueba por el estilo, sino el dice que el contraste ya lo lleva de casa.

Lombarda a la flamenca con nueces y piñones dulces



Ingredientes para 6 personas:
1 lombarda de 750gr
250 gr de patatas
1 hoja de laurel
2 cucharas de azúcar, se puede añadir más al gusto.
1 cuchara de vinagre
1 cebolla
50 gr de mantequilla
 1/2 l de vino tinto.
Piñones y nueces.

 Arroz para acompañar



Preparación:

El cogollo de la lombarda se corta en pedacitos pequeños y se pone al fuego en una cacerola con vino tinto.












Después se añade el vinagre, las patatas cortadas en trozos, la cebolla picada, un poco de laurel y una porción de mantequilla. Cocerá todo al menos durante tres horas.
 Transcurrido este tiempo, se endulza con azúcar y se sirve.

Hasta aquí la versión clásica.







En una sartén antiadherente echamos un poco de azúcar moreno y caramelizamos unas nueces y unos piñones, durante un par de minutos.

Reservamos.











En la misma sartén echamos un poco más de azúcar moreno y echamos la col ya cocida con las patatas y la cebolla.
Dejamos que se caramelice y coja dulzor.


Emplatamos echando por encima los piñones y las nueces que hemos caramelizado antes. Resulta un acompañamiento ideal para arroz o para platos de caza.

También podeis pasar por la batidora y hacer una crema de lombarda que os puede acompañar a cualquier carne.

Yo hice las dos versiones, tengo que decir que con poca cantidad quedas más que satisfecho, es un contraste de sabores muy fuerte.



Y aquí os dejo el logo del concurso de Sara que pinchando en él os llevara directamente a las bases del concurso:

Empanada de zorza.

Después de hacer los chorizos y de comer zorza siempre con la que sobra se suele hacer una de las empanadas más ricas y curiosas de las que se suelen hacer. Ya que el sabor que le imprime la zorza a la masa es muy particular, con su picantico y su toque de pimentón.
Y hoy al yayo se le antojo empanada para merendar y así de paso escorrentar un poco el frío que esta haciendo estos días. 

Yo la masa siempre la hago a ojo porque con lo que me sobra siempre me hago un bollo de pan o la suelo guardar bien tapada en la nevera que aguanta bien un par de días, o a veces la congelo, y cuando quiero hacer otra empanada solo tengo que sacarla unas horas antes al igual que hacemos con la masa de hojaldre congelada.
 Lo que si hago siempre cuando amaso es maltratar la masa para que se haga más maleable, mi otro abuelo que fue panadero durante muchos años así no lo enseño, y así logro empanadas de masa fina, como nos gustan en casa.

Empanada de zorza

Ingredientes:

Para la masa:

1/4 litro de agua templada
un pizca de levadura fresca
1 huevo
1/2 kilo de harina aprox.
1 pizca de sal.





Para el relleno:
Zorza
2 cebollas
1 pimiento rojo
2 ajos
1 hoja de laurel
1/2 copa de vino blanco
sal
aceite.

Preparación:
En un bol se echa el agua templada y se diluye la sal y la levadura. A continuación echamos el huevo y la harian poco a poco. Vamos mezclando.
Cuando tengamos ya formada una bola de masa la echamos encima de la mesa enharinada y vamos amasando e incorporando más harina a medida que vaya necesitando la masa. Sabemos que no necesita más cuando la  masa no se nos pega en las manos.
Para que la masa quede buena necesita que a medida que la vamos amasando la maltratemos y esto se hace golpeandola contra la mesa, varias veces. Se deja reposar durante media hora tapada con un trapo.
Preparamos el relleno: ponemos un cazo con aceite al fuego y echamos los ajos picados y a continuación la cebolla picada en trozos pequeños. Dejamos sofreir un par de minutos.
Echamos el pimiento picado, el vino blanco, la hoja de laurel y un poco de sal. Dejamos que se sofria bien.
Cuando esta listo echamos en un colador y reservamos el aceite.




Partimos la masa en dos pedazos y en la mesa enharinados estiramos uno de los trozos.

Colocamos encima de la bandeja donde vayamos a hacer la empanada. Yo la hago sobre papel de horno, pero podeis hacerla sobre la bandeja directamente untandola previamente con aceite.





Encima de la masa estirada echamos el sofrito de cebolla y pimiento ya escurrido de aceite.

Repartimos bien por toda la base.










Encima colocamos la zorza ( en crudo) y repartimos bien.

Con la mano aplastamos bien toda la mezcla para que nos quede la empanada delgada.










Estiramos la otra masa y colocamos encima de la empanada para taparla.

Tiene que sobrar masa por los lados para poder cerrarla y luego ya recortaremos los sobrantes.










Precalentamos el horno a 180ºC

Cerramos la empanada por los lados, presionando para unir ambos lados y recortamos los sobrantes.


En  el centro hacemos un agujero para que el interior respire.

Con la masa sobrante podemos hacer tiras y colocarlas por encima .




Se mete en el horno durante 35 - 40 minutos, en altura media.


Cuando pase el tiempo se mira si el fondo esta bien cocido sino se meten otros 10 minutos.

Se barniza con aceite del sofrito por encima y se deja enfriar.



Lista para comer.



En esta foto la empanada esta aún sin barnizar, es para que mireis la diferencia y el contraste de color.

lunes, 29 de noviembre de 2010

Lombarda con manzana, pasas y piñones.

Después de un fin de semana sencillamente genial, en el que sorprendentemente no cocine ni un solo día, prometo ponerme las pilas.
Todo empezo el viernes por la noche antes de irme de cena con una amigas tengo la siguiente conversación con el yayo:

Yo: sabes que día es mañana?
Yayo: No, sera sabados.
Yo: pues es mi cumpleaños, con lo cual me lo pienso pillar libre.
Yayo: entonces xa cumples 30.
Yo: malo no erá, pero son alguno más.
Yayo: ya vas vieja, no se a que esperas para irte.
Yo: me estas llamando vieja? pues que lo sepas que cuelo por una de 27.
Yayo: colaras, pero cuando salgas deja el DNI en casa no vaya a ser que te miren la fecha de nacimiento.
Yo: asi, vale, vale, pues tu regalo va a ser que me das el todo el día libre para mi, me pienso ir de compras y ahora me voy a la ducha.

Con lo cual al final si tuve el día para mi como regalo y el yayo en todo el día no pregunto por mi, solo de vez en cuando se preocupaba porque como hacía frío debía de andar por ahi con los pies congelados. Y le dijo a mi tia que el no pensaba irse a dormir mientras yo no llegase a casa, no veais a las 2 de la mañana confesandome de como había sido el día y contandome sus aventuras de juventud, si es que cuando quiere esta más lucido que yo.

Así que esta semana os ire enseñando platos fáciles y algo festivos, y para empezar el lunes y para depurar los excesos del fin de semana nada mejor que una lombarda que es bastante diuretética.

Lombarda con manzana, pasas y piñones.


Ingredientes para 4 personas:
1 col lombarda
2 cebollas
3 manzanas
1 copa de moscatel u otro vino dulce
Vinagre de manzana
50 gr de piñones
50 gr de uvas pasas
aceite de oliva
Vinagre modena
1 limón
1 rama de canela
sal


Preparación:

Lavamos la col lombarda y la cortamos en juliana fina. Ponemos una tartera con agua al fuego y echamos dos cucharas de vinagre de manzana y media cuchara de sal. Cuando hierva el agua echamos la col  y cocemos durante 20 minutos. Colamos y reservamos.





Poner en un vaso las uvas pasas y cubrir con la copa de moscatel y dejarlas en remojo durante 20 minutos.







Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos al fuego en un cazo con un poco de aceite y la rama de canela. Cuando empieza a estar dorada añadimos la mitad del moscatel que teniamos con las uvas pasas, reducimos, y echamos a continuación la col. Tapamos y dejamos reducir durante 5 minutos a fuego lento.


Limpiamos las manzanas y cortamos en rodajas, sacandole el corazón. Ponemos en un sartén a calentar un poco de aceite y doramos un poco los piñones. Retiramos y reservamos.
En la misma sartén doramos las rodajas de manzana, cuanto estean doradas echamos el resto del moscatel y las uvas pasas y dejamos reducir 4 minutos.


En una cazo echamos 4 cucharas de vinagre de módena con un poco zumo de limón y dejamos reducir.

Emplatamos poniendo una cama de manzana, encima la col con la cebolla y otra capa de manzana, echamos por encima las pasas. Decoramos con la reducción de módena y limón, con los piñones y el resto de pasas.

Y listo para servir.

viernes, 26 de noviembre de 2010

Zorza estilo " my yayo"

Esta mañana tuvimos que salir a las 8:30 de la mañana y a esa hora no es que hiciera frio, sino que literalmente helaba y aún por encima salimos asi sin desayunar ni nada, cuando llegamos al centro médico y le digo al yayo que hay que salir del coche el pobre de repente remomero sus años jovenes porque no es que anduviese con la dificultad y la calma como la hace siempre, hoy todo lo contrario, si le ponen una prueba de 100 metros vallas gana por diferencia, como corria hoy.
Claro que a la vuelta sobre las 9:30 me dijo que con el frio que tenia hoy se pasaba toda la mañana en cama y yo pegadita a la cocina de leña. LLega la hora de comer y me dice que no tiene hambre.

Asi que me pongo a freir la zorza,  que solo es ponerla en una sartén antiadherente con una cuchara de aceite solamente, ya que a freirla la grasa que tiene siempre acaba disolviendose.


Y ya la cocina se inunda a un olor picantillo zorzero.

Y me digo el yayo va querer vino tinto pero hoy quizás me tome yo albariño, por variar un poco, que tinto ya lleva la zorza.


Y mientras abro la botella me acuerdo de que mi vecino bloguero Tito anda un poco tristón por la desilusión que se llevo con CUCA, si es que , ya se lo dice el yayo a sus nietos: no os fieis del continente, fijaos en el contenido que una cosa es a las 10 de la noche y otra muy distinta a las 8 de la mañana con todos los pelos revueltos. Pero para que se alegre un poquín me dije vamos a preparar una tapita cocinera mientras continuo cocinando.
Tostamos unas rojadas de pan moreno y ponemos encima unos trozos de zorza entremezclada con queso tetillo para que con el calor se vaya fundiendo.

Y entre tapita y copita de vino parece que la comida se hace antes:

Zorza con patatas versión clásica
Zorza estilo "my yayo"
Y aquí esta el pedazo plato se que comio el yayo, con sus patatitas y su huevo frito con puntilla y media barra de pan integral. A la mitad me dice: este año esta un poco picante, picante estaría pero comer se lo comio todo a pesar de no tener mucha hambre.
La zorza siempre queda algo más picante que los chorizos pues estos en el proceso de curación y ahumado pierden parte del picante.


Zorza "o meu estilo"

Mientras frio la zorza en un plato desmenuzo el pan de maíz ( en este caso fue pan de salvado de trigo y avena ) y pico unos trozos de tetilla.

Cuando la zorza esta lista se la echo por encima y se revuelve un poquillo para que se mezcle todo bien.










Y listo para comer.


A estas horas puedo dar fe que el frio nos ha pasado de repente, hasta salio el sol y como que apetece un paseillo por la playa pero el yayo dice que mejor echarse una siestecilla que entre el picante y el vino, si me paran y tengo que soplar no hay aparatejo que me aguante.

Pues la vueltecilla habrá que darla igual para rebajar las calorías consumidadas a pesar de servirme en plato de postre por eso de no saltarse mucho la dieta antes de volver a junto las vampiras (nombre que les da mi abuelo a las enfermeras que quitan sangre para los analísis y que no vemos frecuentemente) y de paso coger un poco de agua salada para la recetilla de mañana.

Os dejo tres recetas en una, que no solo quitan el frio, que sino también levantan a cualquier muerto desde el primer bocado.

jueves, 25 de noviembre de 2010

Chorizos

Se que hoy os había prometido una recetilla pero al final hubo cambios de planes, pues la idea era de mañana hacer los chorizos pero al final acordamos hacerlo esta tarde, con lo cual la mañana para recados e ir al super y por la tarde "encher" los chorizos.

Y como os había prometido aquí teneis algunas fotos del proceso, porque no sabeis los números que hicimos para sacar algunas sin embadurnar mucho el móvil que era lo más práctico, porque acabas con las manos y brazos colorados perdidos por la capa de pimentón.


Pues vamos con el proceso que es totalmente artesanal, y nos llevo bien toda la tarde.

Empezamos por lavar las tripas. Estas tripas se compran en rollos en las  carnicerias y vienen saladas, solo hay que ponerlas bajo el grifo de agua y rellenarlas con agua para lavarlas por el interior. Y una vez pasado el agua por el interior las cortamos del largo que queramos la "ristra" (tira).











Una vez lavadas ya empezamos el proceso de rellenado de las tripas.
Este es e embudo con el que vamos rellenando las tripas.

 En esta foto podeis ver como al acabar de rellenar en la bandeja que usamos para colocar la tripa e ir rellenando se queda llena de auga que va soltando la zorza.









 Cogemos la zorza y primero separamos  una poca para comer así, y el resto para los chorizos.











Cogemos la tripa y la metemos por el tubo del embudo, se puede meter toda o bien la mitad y una vez rellenada esa mitad hacer lo mismo en la otra mitad. Luego se van cogiendo trozos de zorza que se colocan en el embudo y con el dedo gordo se empuja hacia dentro.


















La zorza se va introduciendo en la tripa y con la otra mano vamos haciendo que la zorza rellene bien a tripa para que no quede media vacia. Con una aguja vamos picando la tripa donde se hayan formado bolsas de aire para expulsarlo.
Coo veis en la primera foto empezamos con la bandeja vacía y la foto del embudo es al finalizar con el agua que desprendieron en ese proceso.

Aqui ya vemos la tripa rellena con la zorza y lista para ser atada.

Entonces aquí la parte de atar chorizos ya es exclusivamente mia, dejo del embudo aparcado un rato y empiezo a atar.

Mi madre sigue rellenando y yo atando y picando las bolsas grandes de aire que nos pudiesen quedar atrás.





Mi forma de atado es un poco peculiar. Ata una punta de la tripa dejando un trozo de hilo y luego voy dando vueltas con el rollo de hilo a cada chorizo y no corto el hilo hasta que llego al final de la tripa donde vuelvo a dejar otro trozo largo de hilo.
Si os fijais de esa forma a lo largo del chorizo queda siempre cordel. Pues bien, estiras el cordel hasta el largo que cres suficiente de chorizo y ahi le das una vuelta al hilo apretando un poco, con lo cual consigues la forma del chorizo, pasas el hilo por debajo y continuas al siguiente.

Y asi tripa por tripa hasta ir haciendo todas las tiras de chorizos.
Los chorizos nunca me quedan de la misma medida porque los ato a ojo de buen cubero y dependiendo del grosor de la tripa, si la tripa es gruesa los hago más pequeños y si la tripa es delgada los hago un poco más largo.

En esta foto veis como tengo el embudo a un lado y ya vemos el fondo de la tartera del principio, que gusto da cuando ves que ya falta poco.




Aqui la foto de la última tripa que rellenamos y ate, y bien se merece su foto de honra.













A medida que los voy atando los voy poniendo en una tina para luego llevarlos a curar.
En esta foto iba por la mitad .

El siguiente paso es llevarlos a la "lareira", sitio en las casas de campo donde suele estar el horno de cocer pan y la piedra donde se hacen las brasas para asar pescado o carne.
Entonces en ese lugar se cuelgan los chorizos para curarlos, se cuelan a un altura de la piedra de al menos un metro.
Se dejan toda la noche así colgados para que acaben de soltar el agua que tienen. A partir de mañana se le empezara a hacer brasas debajo de ellos, de ahí al menos el metro de altura desde la piedra, estas brasas se suelen hacer con madera de "carballo" ( roble), ya que es una madera que aguanta mucho las brasas y el calor y no hace tanta llama como el pino o el eucalipto. Durante al menos tres días se le haran brasas  para que vayan secando, durante este proceso se cogen ramas de laurel y se le echan a las brasas desprendiendo estas últimas el humo necesario para ahumar los chorizos y darles ese toque a laurel, que apenas queda impregnado en la tripa.
Nosotros al menos les damos 2 ó 3 humaredas de estas. Al tercer día ya los chorizos empiezan a estar curados y ya es el momento de probarlos y si estan en su punto se retiran del calor y sino se les pone un poco más de calor.
Con el calor los chorizos van soltando grasa, por eso cuando se hace la zorza es importante que no sea todo carne magra sino que lleve también un poco de grasa para que durante el proceso de calor no se queden secos y duros, así  la grasa se va derritiendo y los chorizos se quedan jugosos.

Una vez que los chorizos estean listos, toca conservarlos para todo el año, dejamos algunas tiras para comer en fresco, porque sinceramente yo cuando más como es en fresco, les clavo un pincho de hierro y los pongo directamente sobre las brasas de la cocina de leña, asi la tripa se quema y la carne queda aún más asada, lo meto en medio de un trozo de pan de trigo, si es de casa mejor, con una loncha de tetilla y una cena de reyes.
Hace años cuando se hacía la manteca de cerdo se metían los chorizos dentro  y así se conservaban hasta que se acababan y la manteca se utilizaba igual para cocinar, aunque al final la manteca se quedaba totalmente roja la irse tiñiendo con el pimentón de los chorizos.
Después chegaron los congeladores, se metian en botes de cristal y se congelaban pero al pasar varios meses se acababan secando y ahora los envasamos al vacío, con lo cual te duran un año perfectamente. Con el paso de los meses los chorizos siguen soltando grasa y cuando abres una bolsa tienes los chorizos jugosos igual pero con parte de la grasa suelta en la bolsa, y así comes menos grasilla, :).

Y hasta aquí el proceso de elaboración de los chorizos de mi casa, siento no poneros fotos del proceso de curación porque antes los curaba en mi casa junto a los que hacía yo de la matanza de mi abuelo, pero como ahora no tengo tiempo para estar pendiente de ellos  y mis padres no tienen lareira en su casa donde colgarlos pues mi madre se los lleva a casa de un primo jubilado que asi se entretiene un poco el hombre ahumandolos y echandole leña al fuego.

Y como anécdota del día deciros que hoy el yayo me decía que no tenía hambre y que se encontraba mal, pero cuando a la hora de cenar le digo si le llevo su tazón de leche caliente con migas de pan me dice que si, a la mitad me dice que no quiere más, y me voy para la cocina y a los 5 minutos me llama y me dice que si no pienso darle de cenar y le digo que le acabo de dar la leche y me dice: ummm si me trajeses un poco de zorza frita con pan la comia bien. Se la frio, se la llevo y al rato me dice: ya tengo el cuerpo mejor, parece que hasta entre en calor.
Y yo pensando para mis adentros: matarlo era poco, jajaja.