jueves, 30 de diciembre de 2010

Proceso artesanal del pan

Mi otro abuelo fue panadero hasta que uno de sus hijos se quedo con la panadería y en épocas de trabajo mi madre nos llevaba para la panadería y algún que otro saco de harina tenemos roto, de echo el tradicional roscón de Reyes o la rosca de Pascua lo aborreciamos tan solo olerlo y lo que nos gustaba era comer el pan recién salido del horno.

Sin embargo cuando mi abuela hacía los bollos de pan de trigo o de maíz nos pasabamos el domingo picoteando en el, pues para nosotros el pan del horno de casa era lo más rico porque solo lo hacía a los fines de semana.  En este horno también se asaban los gallos, el cordero y se cocian las empanadas.

El yayo se encargaba de encender una buena hoguera en el horno para calentarlo.

Ahora yo suelo ponerle dos o tres veces fuego al año para que no se eche a perder y ayer fue uno de esos días.

Le puse una buena hoguera de madera de roble, eucalipto y sarmientos de las vides que vamos cortando ( cepas)

El horno estaba bastante húmedo y me costo que cogiera temperatura, le tuve fuego casí un par de horas, porque este año con tanta lluvia y mal tiempo esta todo mojado.
Pero antes de encenderlo me dije que ya que iba a encenderlo pues nada mejor que amasar un poco de pan y probar como iba el horno.

Ingredientes para los bollos:
1/2 kilo de harina de trigo
1/2 kilo de harina integral de trigo
125 ml de agua
15 gr de levadura
1 pizca de sal

Estas son las cantidades que amase para hacer el pan, a todo el proceso se le llama cocedura.

Preparación:

Poner la sal y la levadura en el agua para que se diluyan, ir añadiendo las harinas hasta que quede una masa lista para poder trabajar, se echa encima del mesado y se trabaja la masa castigandola, como decía mi abuelo, es decir, dandole pequeño golpes contra la mesa.

Cuando estea amasada se deja reposar  ( levedar) y se tapa con un trapo. Según la temperatura que tengamos en el sitio donde dejemos reposar la masa subira más o menos.
Yo la tuve un par de horas, pasado este tiempo había doblado su volumen y dividi la masa en dos bollos, los puse encima de un papel de horno, les hice los cortes y los enharine. Los deje reposar otra hora, antes de meter en el horno.

El horno ya alcanzo una buena temperatura y ya solo hay brasas en el interior.

Toca prepararlo para meter el pan.










Para eso sacamos con una pala todas las brasas del interior.
El mesado de mi horno es de piedra granítica por eso dejamos las brasas al lado del horno. De echo cuando aso churrasco o pescado hago las brasas encima de esa piedra, de ahi que salga la foto de la parrilla.






Cuando retiro las brasas lo siguiente que hago es barrer el interior del horno para limpiarlo y que no queden rescoldos.


Y horno listo para meter el pan.


En la foto veis los dos bollos de pan integral y uno pequeñito que es de el resto de la masa que me sobro de la empanada, es que a mi ese pan me encanta comerlo caliente con queso.





Cerramos la puerta y el pan a cocerse.

Antiguamente la puerta era de madera y alrededor se cubria con un emplaste de barro mojado para que el calor no saliese, ahora hace años que se le puso una puerta de hierro fundido que pertenece a una antigua cociña de leña, pero ya va pidiendo una para el sitio, el próximo que cambie la cocina de leña la puerta del horno ya tiene destino, el horno de la yaya.

El pan estaba listo en hora y cuarto, este tiempo fue debido a que el horno llevaba mucho tiempo sin encender, sino en 45 minutos podriamos tener el pan listo.

Los dos 2 bollos de Pan integral de trigo:



Uno de ellos se lo lleve a mis padres y el otro hace un rato que se lo terminaron en la merienda, estaba más rico hoy que ayer, esponjoso. Dieron buena cuenta de él el yayo, las bisnietas y mis tios.

Pan de masa de empanada

Hoy seguía tan fresco como ayer, el pan de casa dura más tiempo fresco qe el de procesos más industriales.

El próximo lo prepararé com masa madre para que veais como queda, aunque ya me pidieron que probara a hacer un de maíz y uno de centeno.

miércoles, 29 de diciembre de 2010

Empanada de zamburiñas

El yayo lleva tiempo con antojo de empanada de zamburiñas y el otro día me fui al mercado a por ellas pero están muy caras y no las traje y hoy fue mi tia y me trajo unas cuantas para hacer esa empanada.

La zamburiña es un molusco bivalvo  de la misma familia que las vieiras y las volandeiras, pero con un sabor totalmente distinto. Muchas veces confundimos las zamburiñas con las volandeiras que se distinguen en que estas últimas son más redondas que las zamburiñas que son más ovaladas. Muchos gallegos de la costa preferimos la volandeira que tiene la carne un poco más fina pero comercialmente la reina es la zamburiña ya que es muy difícil distinguirlas una vez limpias y desviceradas.  De echo en la foto se ven los dos tipos, pero no me di cuenta de poneros los dos tipos en una sola foto, pero para la próxima lo hago.

Empanada de zamburiñas

Ingredientes:
Masa de empanada
zamburiñas
1 chorizo
1 cebolla
1 pimiento rojo
1/2 copa de vino albariño
2 ajos
1 azafrán o colorante





Preparación:

 Preparar la masa para la empanada, pinchando aquí MASA teneis la receta de la masa que yo use.
Preparamos el compango ( relleno ), para eso ponemos a pochar en aceite los ajos enteros, la cebolla muy picada y el pimiento rojo picado.  Cuando estea pochado añadimos la 1/2 copa de vino y el azafrán o colorante y reservamos.

Limpiamos las zamburiñas, desvicerando, para esto le sacamos la bolsa negra que tienen pues es el estomago de la zamburiña y eliminamos la tripa que trae pegada alrededor de la carne.

Una vez limpias las colocamos en un cuenco o plato hondo y le echamos un chorrito de coñac, el coñac se le echa para sacarle lo que aquí llamamos bravío, que sería como la aspereza natural de la vianda ( carne del molusco), este proceso también se hace con las vieiras, incluso dejandolas varias horas antes de prepararlas.

Partimos la masa en dos trozos, y estiramos uno de los dos trozos para hacer la base.

Ponemos encima de una empanadera ( bandeja de horno baja) un papel de horno para que la masa no se peque a la empanadera, si no teneis papel teneis que untar la empanadera con aceite.

Se coloca la masa estirada y encima el sofrito de cebolla y pimiento.
Encima colocamos las zamburiñas crudas y escurridas de coñac.

Picamos el chorizo casero en pequeños trozos y ponemos en la empanada.

La zamburiña es muy dulzona y el chorizo al ser algo picante contrarresta ese dulzón realzando asi el sabor de la zamburiña.


Mi madre siempre se lo echa y es como nos gusta y cuando comemos alguna comprada o echa por otra persona sin chorizo echamos de menos ese  contraste.

Aplastamos bien el relleno para que nos quede lo más fino posible.

Estiramos el otro trozo de masa y tapamos el relleno, cerramos la empanada, y decoramos con tira de masa si queremos.

Metemos en el horno que hemos precalentado a 180º  y cocemos durante unos 30 min. El tiempo dependera del horno y del grosor de la masa.

10 minutos antes de que se termine el tiempo pintamos la empanada con el aceite que sobro de sofreir la cebolla y el pimiento o con el aceite que la empana solto en el horno, barnizamos con un pincel y comprobamos si la empanada necesitara más tiempo o no.
( en mi caso en 30 min estaba bien cocida)

Sacamos del horno y dejamos enfriar.

martes, 28 de diciembre de 2010

Mejillones en escabeche

Ayer noche el yayo se acordo de que hoy mi tía estaba de cumpleaños, y mira que anda despistado con las fechas, pero esta la tiene bien grabada, es la única, pues dice que cuando lo fueron a buscar al trabajo para decirle que mi abuela estaba de parto no se lo creyo, pues era el primer hijo que iba a tener y de aquella se daba a luz en casa y teniendo en cuenta que era el día de los Santos Inocentes pues como que no le cuadraban las cuentas, hasta que de tanto que le insistieron iba camino de casa diciendo que iba a casa para no escuchar a los que fueron a llamarlo y el resultado fue que esa noche nacío su primera hija. Un día un tanto raro para nacer, según el. Así que para celebrarlo como buenos gallegos un platito de marisco siempre cae genial a la espera de que mi tia traiga un trozo de tarta pero con lo que llueve por aquí y teniendo en cuenta que se fue a mariscar a las 12 de la mañana me da que quedara para el finde, ella es mariscadora.

Pues bien, el domingo aprovechando que mi primo se fue a la batea a por mejillones me trajo unos cuantos y quiero avisaros a los que os gusten los mejillones que ahora estan llenos, vamos los que aquí decimos gordos, eso sí, los mejillones de los polígonos del Grove ( Ría de Arousa) del resto no se, y teniendo en cuenta que es uno de los mariscos más baratos y que tanto juego dan en la cocina pues es buen momento para degustarlos.

Algunos los abrí al vapor con albariño para comer con limón: Mejillones al vapor y albariño


Se lavan los mejillones bien y se ponen en una cazuela con dos hojas de laurel y un buen chorro de vino albariño, se tapa y se ponen al fuego hasta que se abran. El caldo que sueltan al abrir es ideal para guisos de pescado y arroces, yo lo cuelo y lo congelo, así siempre tengo un caldo a mano.



















Y los que sobraron los prepare en escabeche, de un día para el otro, pues a mi me gusta que se queden un día en la salsa para que cojan todo su sabor. Os voy a dejar las cantidades del escabeche que hace Pilar del blog La Cocina de la Lechuza porque yo lo hago a ojo y no le echo mucho vinagre pues el yayo no debe abusar del mismo. Aunque yo les pongo granos de pimienta negra.
Mejillones en escabeche

Ingredientes:
2 kgs. de mejillones
3 hojas de laurel
3 dientes de ajo

 aceite de oliva  ( 5-6 cucharadas)
unos granos de pimienta negra
1/2 vaso de vinagre ( aprox.)
2 cucharaditas de café  de pimentón dulce

 1/2 vaso de caldo de cocción de los mejillones


Preparación

En una cazuela o sartén se ponen el aceite y se ponen a sofreir los ajos, se deja templar cuando esten dorados los ajos y se echan las hojas de laurel. Se echa el pimentón y se revuelve para que no se queme y a continuación se le echa rápido el vinagre y el caldo de la cocción de mejillones y los granos de pimienta. Se mezcla bien.


Se desconchan los mejillones y se colocan en un cuenco de barro, a ser posible, y  se echa el escabeche hasta cubrilos, dejarlos a menos en el escabeche 12 horas.


Y listos para comer con un buen pan para mojar en la sal.
Que tengais un buen día de Santos Inocentes y cuidadín con las espaldas.

domingo, 26 de diciembre de 2010

Escarcho con salsa primavera

Después de unos días de comidas más pesadas apetece una comida más ligera, en este caso un pescado con una salsa en que hacemos para acompañar a varios pescados cocidos como el protagonista de hoy: escarcho o rubio, o a la lubina cocina, al abadejo, a la merluza.

De echo mi madre hizo abadejo para comer ayer con esta salsa, puesto que en mi casa nos gusta a todos, solo que nosotros en vez de salsa primavera le llamanos salsa verde, de echo el nombre de primavera lo descubrimos cuando la suegra de mi hermano le pregunta como quiere comer una día una merluza y el le dice que en salsa verde como hace mi madre, y alli se puso la suegra a cocinar la merluza en salsa verde con sus almejas y al servirla le suelta mi hermano: esto no es salsa verde pues la de mi madre no lleva almejas que lleva huevo cocido, pimiento morrón o del piquillo y perejil. Entonces la suegra le dice que eso es salsa primavera no verde. Desde ese día supimos del verdadero nombre. Pero entre nosotros siempre será en salsa verde, y la salsa verde será en salsa de almejas.

El rubio o escarcho, es un pescado que apenas tiene desperdicio pues apenas tiene cabeza y no tiene comida en ella, es de carne dura y blanca y apenas tiene espinas siendo ideal para niños y abuelos. Se le conoce en muchos sitios como rubio por su color rojizo.











ESCARCHO EN SALSA PRIMAVERA


Ingredientes para dos personas:
1 rubio mediano por personas

1 patata grande en rodajas por persona





Para la salsa primavera:
1 cebolla pequeña picada
1 huevo cocido
1 buen puñado de perejil
pimientos morrones o de piquillo
Sal
aceite de oliva
vinagre


Preparación:

Se pone a cocer las patatas cortadas en rodajas con un poco de sal y un chorrito de aceite  y a media cocción se le echa el pescado.
Se pone a cocer el huevo.
Preparamos la salsa primavera: en un cuenco echamo el huevo cocido picado, el pimiento picado, la cebolla muy picada y el perejil muy picado, se echa sal al gusto y echamos 4 cucharas de aceite por 3 de vinagre ( lo del vinagre es a gusto).

Se mezcla bien.


Cuando el pescado estea cocido emplatamos y echamos por encima la salsa primavera.
Y listo para comer.



Y  aquí la misma versión pero con dos trozos de abadejo.

Buen provecho.

martes, 21 de diciembre de 2010

Scone

Estaba buscando algo fácil y rapido para merendar y encontre la receta de scones en el libro Dulces et pasteles de Trish Deseine y me puse manos a la obra.

Estos scones  es un pan individual de forma redonda, típico de la cocina de Reino Unido  y originario de Escocia,  un alimento muy común en desayunos y meriendas tanto del Reino Unido como de Irlanda, Canadá, Australia, Nuea Zelanda y USA. Se sirve templado tanto en meriendas como en desayunos.  Hay variantes que le echan uvas pasas, arándanos, queso o dátiles.

Para merendar estan geniales templados con un trozo de queso en medio, semi fundido, riquisimos, hice la mitad sin nada y la otra con arándanos para aprovechar unos que tenía perdidos por la despensa que me sobraron el otro día.
Ideales para si un día te quedas sin pan o te apetece un pan diferente para hacerte un bocado relleno dulce.

Scone


Ingredientes para 6-8 scones:
225 g de harina
75 g de mantequilla semisalada, muy fría, cortada a daditos
1 sobre de levadurina
3 cucharas de azúcar moreno
150 de leche entera fresca
Opcional: arándanos.

Preparación:

Precalentamos el horno a 230ºC
Tamizamos la harina, la levadura en un bol y echamos el azúcar. Luego echamos la mantequilla a dadidos y la amasamos con los dedos, vamos envolviendo bien la harina con la mantequilla para que entre el mayor aire posible.
Cuando la mezcla parezca pan rallo, hacemos un hueco y vertemos la leche con suavidad, y mezclamos bien con las manos  formamos una bola, tiene que estar blanda pero sin pegarse.

Opcional: echamos los arándanos o el fruto seco elegido y mezclamos bien.

Aplastamos la masa sobre el mesado hasta formar un espesor de 2.5 cm con las manos y recortamos redondeles con un corta pasas y colocamos encima de una bandeja de horno con mantequilla o encima de una lámina de silicona.
Horneamos durante 12 ó 15 minutos, hasta que los scone queden ligeramente dorados.
Sacamos del horno y dejamos enfriar un poco encima de una rejilla y a comerlos tibios.