sábado, 15 de enero de 2011

Caldo gallego

Y aqui os dejo la receta del caldo gallego y los trucos que usaba mi abuela, que para eso llevaba muchos años haciendolo y si querias caldo sabias que en casa de la abuela lo había fijo, pues de 7 días de la semana lo hacía 4 y porque los otros 3 se comían las patatas que sobraban con pescado frito o carne o bien se tomaba el caldito en cunca (taza) de barro por las noches para calentar el estomago.

Caldo Gallego en cunca









Caldo gallego como pláto único
 








Ingredientes:
La cantidad de ingredientes dependera del número de comensales, os pongo los aproximados para 4-6 personas.
* 1 puñado de habas blancas secas por persona , que dejaremos a remojo la noche anterior.
* Grelos: 1 manojo para 3 - 6 personas
* Carne salada de cerdo por persona: un trozo de panceta (tocino con carne). Un trozo de costilla salada. 
* Huesos de cerdo salado 1 ó 2.
Opcional: media oreja de cerdo por persona o media manita por persona.
* 1/2 chorizo por persona (yo use de los que hice con mi madre, caseritos)
Si sospechais que la carne salada puede estar muy salada dejadla a remojo en agua la noche anterior. En este caso el salado es de pocos días por eso la uso directamente.
* 1 patata grande ó 2 pequeñas por persona.  A mi personalmente me gustan más las patatas rojas. En este caso son rojas pero por dentro tiran más a blancas que a amarillas.
Las rojas suelten más fécula para engordar el caldo y no quedan bastante enteras aunque la cocción sea prolongada.



* un pedazo de unto, del tamaño de dos nueces.

Antes de nada decir, que esta foto es del blog de Pilar Lechuza, es que como no podía subir a casa de mis padres a sacar una foto y aprovechando que mi madre iba a bajar hasta mi casa le dije que me trajese un trozo y al ver la olla al fuego con las habas lo echo dentro mientras yo estaba en la huerta cogiendo los grelos. Si no conoceis a Pilar no dudeis en pasar por su cocina.

El unto es imprescindible en un buen caldo gallego, mi abuela siempre decia que las verduras de hojas verdes de invierno requieren un poco de grasa de cerdo al cocerlas para darle untuosidad, sino haras un caldo lavado, sin gracia.

Preparación:

Ponemos en un olla o pote abundante agua ( 3/4 partes de la capacidad) y echamos las habas remojadas a cocer. Ponemos al fuego.

Cuando empieza a hervir echamos la carne  y el unto ( el chorizo lo reservamos para más tarde). Dejamos cocinar a fuego medio entre una y dos horas, hasta que el agua se vuelva de un color blanquecino.


*  Aqui reservo parte del agua de la cocción para hacer unas filloas.


Pasado ese tiempo echamos los grelos que previamente hemos blanqueado como os he explicado en el post anterior y escurridos.
Para ver el proceso pincha Aqui
En las siguiente fotos podeis ver la importancia del blanqueo de los grelos xa que aún despues de ser frotados y luego blanqueados el agua del blanqueo ha quedado teñida de verde. En la segunda foto podeis ver como el caldo sigue blanquecino a pesar de estar hirviendo los grelos.
 









Importante:  desde el momento que los grelos vuelven a hervir hay que mantenerlos hirviendo, si se para el hervor la verdura se acartonara, no quedaran melositos, por mucho que los dejemos hervir luego. Por eso debemos mantener una temperatura constante, en las cocinas eléctricas o de gas es sencillo, en las de leña supone estar vigilante del fuego. Esto es muy importante para que nos quede un buen caldo gallego
Durante la cocción el caldo puede formar algo de espuma, procuraremos desespumarlo con una cuchara.

Chascamos las patatas, es decir, no las cortamos hasta el final sino que antes de llegar al final del corte rompemos la patata para que quede un corte irregular  y la patata suelte la fécula que hara que engorde el caldo.


Pasada una hora echamos las patatas subiendo la temperatura del fuego para que cuando las echemos no pare de hervir.
A continuación echamos el chorizo que sera el que le dea colorcillo al agua del caldo y un poco más de sabor.
Como podeis ver en la foto el agua del caldo tira más a blanca que a verde, eso es señal de los grelos quedaron bien blanqueados.
Dejamos hervir hasta que se cuezan las patatas, sobre unos 20 - 25 minutos. 
Comprobar de sal y rectificar al gusto, yo al echar carne salada fresca y no ponerla a remojo no le echo, pues la carne suelta la sal justa para darle el punto a los grelos y a las patatas.

Y ya tenemos nuestro caldo gallego para comer. La forma de degustarlo la escogeis vosotros en cunca o en plato.


Hasta aquí el caldo gallego tradicional, pero esto no se acaba aquí, ya os ire contando. Buen fin de semana

29 comentarios:

  1. ¿Qué te voy a decir? Que el caldo me encanta, el de grelos mi favorito, y tu paso a paso ¡una maravilla!
    Un bico

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  2. Que maravilla de plato.Que delicia, lo que se aprende con vuestras recetas...Saludos

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  3. mariajose de vigosábado, 15 enero, 2011

    madre un cocidito mi suegra lo hacia hasta en verano que bien lo explicas eres un estupenda no sabia que pilar era tu vecina pensaba que era de coruña tb me gusta mucho su cocina he echo muchas recetas aunque no se lo digo se lo dire

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  4. Pilar es de Coruña, me comi una palabra al escribir, la que se pasaba por mi casa es mi madre, gracias Maria Jose por darte cuenta.

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  5. Lo de la cuchara no lo tmo, no soy de sopas, cremas o caldos, pero lo "consistente" ... cada vez que voy a Galicia me pongo "tibia" ;-)

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  6. Cocina auténticamente tradicional y con su historia, me encanta toda la explicación. Un beso.

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  7. Lamboadasdesamhaimdomingo, 16 enero, 2011

    ¡ Me encantan las secuencias de la preparación del caldo !
    Auténtico..... eso es lo que nos gusta leer en una receta.
    Enhorabuena, besos.

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  8. Esto sí que es un Caldo Gallego, con mayúsculas.
    Dice en su escrito "Caldo gallego como plato único", casi podría añadir, único para todo un día.
    Con recetas de este tipo, es lo que da gusto andar por los diferentes blogs gastronómicos.
    Gracias por compartir.

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  9. nunca lo he probado y eso que he estado en Galicia pero lo verde.......no me atrae mucho mezclado con el caldo, por eso no lo pedí

    feliz domingo

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  10. Me acuerdo que mi abuela lo hacia, disfrutabamos como enanos con el caldo todas las noches, entrabas en calor rapidamente solia ponerle miga de pan,uffff cuanto tiempo

    Ahora al ser dos en casa rara vez hacemos caldito

    besote
    loli

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  11. Con la de veces que he estado en Galicia, y nunca me han dado a comer caldo gallego?? Claro, también es verdad que era pleno agosto, y tampoco apetecía mucho.
    Tenemos unos amigos que pasan fin de año, todos los años en Vigo, y siempre viene contado las maravillas resucitadoras del caldito.........

    En fin, delicioso, y que me alegro de tener una receta de confianza a mano.

    Besos

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  12. En casa siempre solemos hacer la escudella, pues somos de barcelona, pero algun vez mi madre se ha pedido el caldo gallego en restaurantes de galicia y también está muy rico. Un día me animaré a hacerlo, lo malo... es que no me suena haber visto por aquí grelos ;/ Como no vaya a la boquería a mirar no sé si encontraré ;(

    Un beso!

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    1. A la Boqueria n'hi ha, i a Nou Barris, barri tradicionalment d'immigració galega hi trobaras diversos comerços especialitzats en productes galegos.

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  13. Menudo caldo gallego mas contundente, me apunto la receta, porque las abuelas siempre han sabido hacer muy bien las cosas.Es muy diferente a como me lo enseñaron a hacerlo a mí, se ve delicioso.Bicos Marimi

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  14. Por fin le echo el ojo al caldito que me tuvo babeando ayer todo el dia. A mi me pones de todo ¿eh?.
    Un beso

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  15. iba curioseando y he decidido quedarme un ratito, me encanta la cocina de toda la vida. un beso

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  16. con lo que apetece un buen caldito en invierno,,,,bess

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  17. Una receta estupenda, yo no lo he probado, me parece que voy a tener que ir a Galicia a probar tantos platos ricos. Besos.

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  18. Y que rico que está!! A mis hijos les encanta desde pequeños con miga de pan.
    Besos.

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  19. Vaya caldo rico, me gusta mucho.

    Saludos

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  20. este tipo de verdura esta más rica en invierno que en verano, pues necesitan el frio y la lluvia para que crezcan rican, el frio la cura y no deja que se vuelvan muy amargas o ásperas.

    No os preocupeis si soys dos en casa, en breve os muestro una receta para aprovechar las sobras.

    Os animo a todos a probar este caldo e incluso si no os gusta ver la verdura asi la podeis triturar y teneis un puré la mar de rico.

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  21. Me encantan estos tipos de platos, y si encima lo sirves con el plato de barro, jajaja, aún más bueno, saludos

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  22. Me ha gustado mucho tu receta,a ver si encuentro los grelos por Madrid y lo preparo.A mi me gusta mas con el caldito en el cuenco.

    UN beso

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  23. A mi suegro le encantaba el caldo gallego, la pena es que ahora no sabría lo que come si se lo lleváramos a la residencia.
    Besos.
    Alicia.

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  24. ¡¡qué tutorial tan tremendo!! El que no lo haya hecho nunca ya sabe...a cocinar!!! Y el que nunca lo haya probado ¡¡no sabe lo que se pierdeeee!!

    Besos

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  25. Haciendo el camino de Santiago tuve la oportunidad d poder probar el caldo gallego en uno d los albergues donde paramos a dormir.No he probado plato mas rico y q depues d tanto andar entra d categoria,ademas d muy reconstituyente.
    A todo peregrino q haga el camino le aconsejo q al final d la jornada se deleite de un buen caldo gallego para terminar bien la jornada y reponer fuerzas para seguir el camino.

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  26. Desde k lo probe x primera vez me volvio loca.....yo soy mucho de sopas y caldos, lo hize el otro dia y m quedo muy rico...aunque como no tenia grelos lo hize con berza de asa de cantaro que es como se le llama x aqui (leon) a l de hoja rizada....bueno k soy una enamorada dl caldo gallego.

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  27. bueno asi es otra cosa

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  28. Hola. Buscando una receta de caldo gallego encontré tu pagina. Me regalaron unos grelos q he lavado y preparado según tu indicación. El caldo gallego lo he comido en Sanabria. Me ha quedado estupendo. Muchas gracias por compartir. Jamás hubiera pensado que había que lavarlos de esa forma. Seguiré tus recetas con interés.

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