domingo, 11 de diciembre de 2011

Destilando aguardiente ( orujo, caña)

Esta entrada es para contaros otra de las tradiciones de mi familia y para completar el ciclo de la vendimia. Desde que tengo uso de razón recuerdo como se hacía el aguardiente en casa, para ello se venia un señor a hacerla. En Galicia al aguardiente se la conoce como Caña y a la persona que la hace Cañero, por ese de aquí en adelante hablare del cañero que es como yo lo llame siempre. Luego también se conoce como augardente y ya fuera de Galicia Orujo. Es un poco largo pero merece la pena leerlo.

Cuando os hable de la vendimia os contaba como se guardaba el bagazo para luego hacer el orujo, pues a partir del mes de noviembre llegaba a mi casa el cañero, mi abuelo acondicionaba el alpendre ( lugar tejado donde se guardan aperos de labranza, animales, leña, ..) y para ello hacía una especie de cortina de plástico para que no entrara el frío, se hacía el sitio para colocar la pota (alambique), se colocaba en pleno suelo pues esta aún a tierra y se hacía un pequeño agujero donde se hacían las brasas y encima iba la pota. Agujero que se tapaba y quedaba para el año siguiente, mi abuelo como era maderero unos días antes se traía una buena pila de leños grandes para el fuego.

El cañero se quedaba mínimo una semana pues según las potadas ( cada vez que se llena y se vacía es una potada) que se fueran a hacer, pues en mi casa la hacían tanto familiares como todo el barrio, pues este señor se iba instalando por barrios. El cañero dormía en el alpendre, mi abuelo le acondicionaba un espacio con pajas de maíz secas y el colocaba el colchón encima. El fuego no se podía apagar porque los leños eran grandes y  menos mientras se estaba destilando, pues suelen ser de 4 a 6 horas de destilado manteniendo la temperatura y en cada destilado se sacan entre 18 y 20 litros de aguardiente, si se hace más litros sera más flojo, y también depende mucho la calidad del bagazo. Además había que ayudarle a cargar y a descargar fuese la hora que fuese. El asiento era el banco donde se pone el cerdo para matarlo en las matanzas y como traía una sola pota.

La persona que ese día le toca hacer el orujo era el encargado de alimentar al cañero, por ejemplo si estaba con mi turno al desayuno nosotros le llevamos el desayuno, pero si a la hora de comer ya esta con la de la vecina, la vecina le traía la comida y el vino. Y así todos los días que se quedaba. Lo interesante era por las noches cuando se reunían todos los vecinos en el alpendre y empezaban a contar batallitas de juventud pensando que los pequeños solo estábamos jugando y a día de hoy aún nos acordamos de muchas anécdotas que se contaban, en eses días se asaban castañas al lado de la pota y mi abuela era cuando más pan horneaba en el horno de leña. Hacía unos panes de maíz con arenques de muerte lenta, y aún por encima el cañero era de paladar fino pues no le servía cualquier comida y  protestaba, mi abuela no se complicada y le hacía cocido y el señor encantado. Los mayores se acercaban con un vaso a aquel palo donde caía aquella agua y bebían, y como los niños veíamos beber a todos y que era agua y además sale fría pues todos la probamos siendo pequeños y al ver como rascaba nunca más lo repetimos.

Este señor falleció hace años y vino otro señor del mismo pueblo, suelen ser la zona de Monforte en Lugo, pero a los pocos años enfermo y ahora la hace su sobrino, pero ya a la forma moderna y trae tres potas acortando así mucho el tiempo que se queda en cada sitio: con gas bútano y comida y dormida por su cuenta en una pensión y con un ayudante contratado. Desde que el yayo enfermo deje de hacer aguardiente en casa, pues no puedo atender al yayo y preocuparme de si los vecinos vienen, si falta algo o no, por eso desde esa el cañero la hace en casa de mi tío y el resto de vecinos se buscaron la vez en otras paradas, pues actualmente hay unos puntos autorizados para destilar. Y esta semana un día que el yayo estaba mas o menos bien le dije que quería hacer fotos de como se hacía el aguardiente y se animó a salir de casa y alla nos fuimos a hacer las fotos para mostraros el proceso actual. Además llegamos cuando se estaba terminando una ronda y cargaban la siguiente.

1. En el fondo de la pota se ponen unas vides y encima un poco de paja seca o hierba seca.

2. Luego vamos echando vino tinto, si el bagazo es muy seco se echara más, el yayo siempre tuvo mucho cuidado en tratar el bagazo y enseño bien a como debemos tratarlo y por eso siempre hacemos un orujo de calidad, de echo las fotos corresponden a bagazo de uva tinta de mi tio. Un bagazo sin moho y aunque esta prensado es fácil de deshacer. Echo sobre unos 15 - 18 litros de vino tinto. Y luego se echo el bagazo en las potas, entre 3 y 4 capachos. Se enciende el fuego, las potas estan colados encima de unas estrutuctras para que no toquen los quemadores. El fuego es a gas butano.


3. Cuando empieza a hervir es el momento de tapar. De aquí nos saldría el orujo blanco. Si queremos orujo de hierbas colocamos las hierbas encima del bagazo y luego tapamos. En esta ocasión se estaba haciendo orujo blanco, pero más abajo os enseño las hierbas que se colocarían. La pota se compone de 4 partes: la parte baja que es la que estais viendo, luego el capuchón, luego la trompa y por último la espiral. En las juntas se echa una masa de agua y harina de centeno u otro cereal para que no se escape el vapor.


4. El recipiente que tiene la espiral se llena de agua,y ese recipiente tiene al final una salida donde se pone una especie de punta de madera tallada que es por donde caerá el orujo.


5. El proceso de destilado es el siguiente: el bagazo junto al vino empieza a hervir y el alcohol se transforma en vapor, este vapor sube por el capuchón y pasa por la trompa a las espirales donde al estar frías por el agua el vapor pasa a liquido y cae por el palo al recipiente. Este proceso dura entre 4 a 6 horas, y en cada destilado como dije antes se hacen entre 18 a 20 litros de aguardiente. Si hubiesemos puesto las hierbas el orujo saldría de color amarillo muy clarito y para oscurecerlo más se le añade un poco de colorante alimenticio al final, en este caso es blanco. Además al final el agua del recipiente de las espirales termina casi hirviendo al final del proceso. Una vez lista el aguardiente se cuela y se echa en los recipientes, normalmente en garrafones de 18 litros.

En cada elaboración se deshechan las primeras gotas o chorros conocidos como cabezas y los últimos conocidos como colas


6. Pasado este proceso toca vaciar las potas para volver a rellenar, se abren con cuidado por el vapor que suelta y no quemarse,se retira parte del vagazo con horquillas a una carreta y cuando ya pesan poco se sacan para afuera se vacían y se lavan con agua y vuelta a empezar de nuevo. El agua de los recipientes de las espirales también se saca a golpe de manguera pues esta caliente y debe estar fría.  
El bagazo que queda de este proceso se usa como abono en las viñas o fincas, con lo cual veis que el bagazo es el resto de las uvas que dio la viña y acaban abonando la viña, es un ciclo redondo, :).


7. Si queremos hacer aguardiente de hierbas estas son las hierbas que se colocan encima del bagazo antes de montar la pota y sellarla:  
9 grs de menta
6 grs de piel de naranja seca
7 grs de hierba luisa
2 grs de té negro
13 grs de té de roca
16 grs de manzanilla
9 grs de azahar
8 grs de cilantro
18 grs de anís verde
2 grs de nuez moscada
2 grs de canela (palo)
6 grs de regaliz (palo)
2 grs de colorante alimenticio 
En total 100 grs de hierbas.

8. Si queremos orujo tostado, tenemos que tostar azúcar en una sartén con un poco de agua, como si hiciésemos caramelo, y una vez listo se lo añadimos al aguardiente y removemos bien para que se mezcle.

9. Si queremos licor café, este os lo enseño otro día.

10. A partir de que tenemos el aguardiente blanco podemos hacer todo tipo de licores y maceraciones.



Y este es el proceso artesanal del destilado del aguardiente gallego, de como se hace en las casas y de como se hizo en mi casa desde hace muchísimos años, a base de leña, preguntaré a algún vecino si tiene fotos de esta época, pues yo busque y no tenía. 

Espero que os haya gustado. Buen domingo.

50 comentarios:

  1. Fabulosa entrada, enhorabuena. Ya se la he pasado a un amigo que elabora vino. Gracias. Un besote de Oli de ENTREBARRANCOS

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  2. ¡Qué interesante!. Me encanta que se sigan coservando esta forma de hacer el aguardiente. Sois muy afortunados.
    Buen día

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  3. Muchas gracias Rocio por esta entrada que para mucha gente significará el modo de hacer aguardiente casero y nada más, pero para mí significa un trozo de mi infancia y un mucho de la vida de mis abuelos, me he emocinado mucho y ahora que estoy pocha...más.

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  4. qué interesante! muchas gracias por el reportaje!

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  5. Menuda destilería....nosotros solo hacemos una pota, todo igualito que tú, el de hierbas no lo hacemos, lo hago yo luego pero con las hierbas a macerar, igual que el de café o nueces....las hierbas me las preparan en una herboristería que conozco...me hacen un saquito con más de 20 hierbas....buenísimo y superdigestivo...me ha encantado ver el reportaje.

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  6. que bonito todo igual cuando lo hacian mis abuelos lo mismo y las mismas anecdotas

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  7. Muy casero y tradicional, todo un gusto verlo.
    besitos

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  8. Rocio, recuerdos me traen esas fotos, las estoy oliendo.....

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  9. Muy interesante como se elabora el aguardiente.
    Besitos

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  10. Tiene que ser toda una experiencia verlo, que maravilla.

    Saludos

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  11. Que suerte poder hacerlo, muchas gracias por compartirlo
    Mil besosssss

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  12. Los gallegos para este tema sois los mas mejores del mundo como decimos por aqui...Yo antes traia mucho cuando pasaba por El Ferrol!!!
    Preciosa la entrada...

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    1. Si necesitas yo te lo envío 676569365 todo casero

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  13. Te felicito por esta entrada, no conocia el proceso y como descubri el mundo de los licores....tu entrada me encanto!!!!!!
    Mil gracias, en esta oportunidad te dejo por aqui mis deseos....que tengas tu y los tuyos una feliz navidad y un prospero 2012, que todos los deseos se cumplan hasta el ultimo de ellos!!!!!!
    sweetcakestoronto
    Besos
    miri

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  14. Mi suegro era el que se encargaba de hacer esto, ahora ya no puede ........qué bonita entrada Rocio.

    Gracias !!!

    Besinos.

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  15. Un reportaje al que no le falta detalle, muy, muy bueno.
    Yo he tenido la suerte de verlo en directo y realmente es una maravilla.
    Besos

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  16. Una entrada preciosa Rocio!
    no tenia ni idea de como se hacia el aguardiente, asique, me ha parecido super interesante..un besoo

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  17. ¡Qué maravilla de entrada! Nunca he tenido la suerte de prepararlo ni de rodearme de gente que lo hiciera. Besos y que tengas una buena semana.

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  18. Dende logo na leí seca non terías o máis mínimo problema. Unha destilería en toda regra.
    Bicos

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  19. vaya reportaje interesante!
    saludos.
    http://conaromaacaserito.blogspot.com/

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  20. una bonita entrada y muy interesante, besos

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  21. BUENOOOOO ...ROCIO ..es la primera vez que veo realmente como se hace ..es muy interesante además de bonito ..nos enseñas lo que en muchas casas gallegas se hacia y que poco a poco se está perdiendo .. por aqui no quedan muchos , mas bien se cuentan con los dedos de la mano .
    El sabor de un orujo de herbas bien hecho es fantastico . Es el que me tomo cuando estamos de tertulia con los amigos tomando el cafecito en la sobremesa..ese chupito sabe a gloria .
    Fantastica forma de enseñarnos como se hacen artesanalmente la materia prima de muchos licores ....besos MARIMI

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  22. Yo lo recuerdo igual en casa de mis abuelos de Barrantes...da un trabajo considerable...pero luego compensa, sobre todo la caña tostada que es la que me gusta a mi.

    Una entrada genial.
    bicos

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  23. Rocío, me ha encantado leer esta entrada. Madre mía, lo que hubiera dado yo por probar uno de esos panes con arenques de tu abuela ¡que maravilla! Un besazo.
    cosicasdulces.blogspot.com

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  24. Interesantísimo Rocío!
    Desde luego, ocupada sí que estás, entre la matanza, los licores ... y que no paras!
    Un beso.

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  25. No paso 5 tes unha errata. O aguardiente de herbas cando se fai é cristalino como o aguardiente normal, simplemente, co fin de distinguilo sen necesidade de catalo, se lle añade colorante alimentario, xa ao final do proceso, que é o que lle da ese color amarillento.

    Seve

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  26. Mándamee un poquiñooooooooo!!! un beso. Que reportaje mas chulo que te ha quedado wapetona.

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  27. Que de hierbas diferentessss!! muy interesante esta entrada Rocio, ahora parece que hasta me gusta mas el orujo de hierbas!
    Un beso

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  28. @Anónimo Acabo de preguntarlle a abuelo e di que tanto se pon dentro como logo se bota un pouco na caña que sae. O cañero dixome que tamén dentro xa que agora usan en botas non como antes en sobres aqueles de pote, :). E di teu abó durmas que son horas, jajaajjaja

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  29. que maravilla de entrada la verdad que es sorprendente todo el proceso,un beso

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  30. A los gallegos del rural, que conocemos este proceso, todo este maravilloso y real ilustración, nos mueve eso que algunos llamamos "morriña"...y otros "añoranza"...pues ná que a mí me has tocado los hilillos del corazón...
    Besos

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  31. Encantoume ler o proceso da augardente. Somentes pude ve-lo fai uns anos nunha casa en Tomiño, donde había un cañero. De cativa nunca puidera ve-lo, porque meus avós non tiñan viñas.

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  32. Rocio, me gusta mucho todas estas cosas que nos cuentas. Para mí desconocidas. Gracias. Ahora ya se de que manera se hace, no tenía ni idea. El cariño que le tienes a tu abuelo es envidiable. Vaya suerte que tiene contigo!!! Ya quisieran muchos viejinos estar así de cuidados. Os deseo unas felices Fiestas de Navidad y que el Año que viene sea para vosotros estupendo. Besinos Rocio.

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  33. Yo tengo a la venta de estos licores caseros si alguien necesita que se ponga en contacto conmigo 676569365

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  34. hola amigos: desde el bierzo hacemos vino casero y como no el orujo si alguno esta interesado en el autentico aguardiente casero me sobra alguno es de mi cosecha .
    estoylisto@gmx.es

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  35. Si un aguardiente , ya finalizado todo el proceso, te queda con 68 grados, me gustaría saber si hay alguna forma de refinarlo, o, si se quiere, rebajarle la graduación hasta unos 48 grados, sin que pierda sus cualidades aromáticas y de paladar. Agradecería enormemente la información.

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    1. Hola, la verdad es que no te podría contestar pues nunca rebajamos la graduación y hasta el otoño no esta por esta zona el destilador para preguntarle.
      Hay gente que rebaja la graduación a ciertos licores añadiendo agua caliente pero no se como es el resultado porque no llegue a catarlos y comprobar si pierde o conserva las propiedades.

      Siento mucho no poder resolverte la duda

      un saludo

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    2. para rebajarla...un aguardiente de 68 grados...son muuuuuchos grados...Lo normal en un aguardiente son de 48 a 45...De todas formas para rebajarla bastaría mezclarla con aguardiente de menor graduación, por ejemplo la que se obtiene casi al final de la destilación que no debe ser inferior a 15 grados. Un aguardiente de 68 grados tiene todos los boletos de contener metílico. El metílico se evapora a 64,7 grados, el etílico a 78,37 grados centígrados. Un alcoholimetro mide el alcohol de la mezcla de ambos. Por tanto, no debemos recoger el aguardiente de cabeza hasta que se alcancen los 75 o 78 grados de temperatura ºC. Habrá destilado todo o gran parte del metilico, y esa se tira.

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    3. No tienes porqe tirarla se puede volver a redestilar y para rebajar la caña lo mejor es agua destilada el ultimo orujo qe sale hace la caña mas amarga por eso se separan cabezas y las colas. Si es verdad qe antes no se hacia.

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  36. Me gustaría que le echarais un vistazo a este artículo, acerca del aguardiente tostado.
    http://www.lavozdegalicia.es/noticia/arousa/2013/04/28/eu-inventei-cana-tostada/0003_201304A28C10991.htm

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  37. Me encanta tu blog y el articulo,me gustaria preguntarte si se podria hacer aguardiente de hiervas sin tener que pasar por el proceso de destilado del aguardiente blanco,es decir si se tiene el aguardiente blanco se pdria hacer poniendo las hiervas a macerar el tiempo que fuese oportuno o no es posible hacerlo de esta manera?Cual seria el procedimeinto para hacerlo?habria que hacer un almibar o se le echa el azucar directamente en el alcohol?Gracias de antemano-

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    1. Se puede hacer después mediante maceración de las hierbas en el aguardiente, yo hago una de menta que la hago después. El azúcar se le echa tal cual y lo que hay que ir es removiendo varios días para que se deshaga

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    2. Si lo haces macerando las hierbas no es lo mismo, las hierbas encima del bagazo es lo que le da ese aroma, y sabor único, pero ademas de las hierbas que pone arriba, debe llevar unas ramitas de hinojo (no mucho) y hierba luisa, nosotros en casa tambien le echamos fruta, manzanas, naranjas, peras, platanos,..., etc, algunos enteros otros cortados en mitades, unas 3-4 piezas de fruta de cada. Está que te relames los labios!!

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  38. Muchas gracias Rocio voy a probar....me encanto todo lo que escribistes,los gallegos somos unicos en tradiciones y en muchisimas cosas mas,ya te dire que tal salio.

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  39. Yo lo hago de hierbas. La mezcla me la mandan de DROGUERIA MODERNA de Pontevedra Vale para Destilación y para Maceración.
    Tienen una página web www.drogueriamoderna.es y sirven por correo.

    ¡son un encanto !

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  40. Tengo una amiga que hace uno, ella lo bautizo Mirinda Verde y me lo regalo , lo traje a mi pais para tomarlo con mi esposo y quedamos encantados , pero no se de que es , me dijo, Caña, orujo .aguardiente , pero no se mas , hermoso lo que dejaste para poder saber como hacer una especie de licor

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  41. Me parece muy bien todo el cmentario yo soy de la zona del Ulla y hasta hace poco tambien me dedicaba a hacer caña por las casas elsistema de aqui es parecido solo qe nosotros fondamos el bagazo con agua en vez de vino da unos pocos litros menos pero es mejor no se hace tan brava y tambien hago licores . Mi suegro erao cañeiro da Ulla y desde qe murio hace unos años segui yo pero con lo qe cobran ahora por los permisos es imposible seguir con este trabajo. Si quereis saber algo sobre caña o como se hace algun licor os contesto sin problema. Pozassarandon@yahoo.es

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    1. Muchas gracias, espero que algún día podamos coincidir y charlar sobre esta tradición nuestra y por supuesto que te preguntaré algo, este otoño subiré la receta del licor café que se hace en mi casa

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  42. no entiendo la incorporación de las vides o sarmientos y la paja al bagazo (que es el verdadero orujo, el producto destilado es aguardiente de orujo).
    Creo que la madera de las vides y la paja aportan alcohol metílico al producto destilado. Todos sabemos lo peligroso y dañino que es el metílico (recordar el escándalo de los licores gallegos elaborados con variable proporción de éste alcohol y que produjo muertes y cegueras. antlopezcarrasco@gmail.com

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