lunes, 31 de octubre de 2011

Mejillones infernales a lo Garum Bristo

El sábado pasado cuando fui a la cena de blogueros en Santiago uno de los entrantes eran unos mejillones crujientes y picantes y como la última vez que los compre me habían sobrado unos pocos me decidí a hacerlos.

Son sencillos y resultan un picoteo excelente tanto en una cena como para cuando se esta viendo algo en la tele. La historia de estos mejillones la idea surge de una tapa que hicieron en el Garum Bristó el año pasado para el concurso de tapas Santiago(é)Tapas que se llamaba fuego y en vez de mejillones eran pimientos de Padrón. Y pimientos de Padrón no los hay todo el año pero mejillones en lata si.
Eso si esta tapa es para los amantes del picante, a mi me gusta que me deje ese regustillo picante, por eso las cantidades de picante son a gusto del consumidor.

Mejillones a lo Garum Bristó





Ingredientes:

Mejillones cocidos
Harina de tempura
pimienta negra
cayena
salsa tabasco
aceite para freír.

Preparación:

Preparamos la tempura con agua fría y cuando este lista añadimos pimienta negra recién molida, unas cayenas molidas y un poco de salsa tabasco, controlando las cantidades para obtener un grado de picante que nos guste. Dejamos reposar 15 minutos.
Agregamos los mejillones cocidos y mezclamos bien.

Calentamos abundante aceite para freír. Cuando este bien caliente vamos echando los mejillones a freír uno a uno. Los movemos un poco para evitar que se peguen y se frían por todos los lados. Cuando estén bien dorados los retiramos a un plato con papel absorbente para que escurran bien el aceite.

Los ponemos en una fuente y listos para comer. Y tened cerca la botella de agua.


domingo, 30 de octubre de 2011

Coles de Bruselas cremosas con setas varias

Las coles de Bruselas es una verdura que gusta o no gusta, no tiene termino medio, pero al yayo y a mi nos encantan y las suelo preparar a menudo como guarnición de algunos asados pero en esta ocasión buscaba un plato más ligero y me acorde de que en un programa de la tele vi que las preparaban salteadas con jamón así que me improvise un salteado.

Tenía un mix de setas variadas en la nevera y jamón de pavo cocido con lo cual ya tenía media receta echa pero viendo una nata ligera que compre estos días y que solo tiene el 5% de materia grasa tuve claro en que usarla y para espesar la salsa nada mejor que un poco de harina de arroz o maicena que hacen la misma función.

Al final resulto un plato delicioso y muy sano, nada pesado y con pocas calorías, aunque yo me lo comi tal cual el yayo lo acompaño de un par de huevos fritos, junto a los mejillones a la vinagreta fue la comida que mejor comió esa semana, así que pronto la repetiré.

Coles de Bruselas cremosas con setas varias




Ingredientes:

Coles de Bruselas
Jamón de pavo cocido
setas variadas: yo use setas de ostra (pleroutus), shiitake y buna-shimeji
nata ligera de solo 5% MG
1 cuchara de harina de arroz o de maicena
sal
aceite de oliva

Preparación:


Limpiamos las coles de Bruselas y las ponemos en abundante agua con un poco de sal a cocer, aproximadamente sobre 25-30 minutos, dependiendo el tamaño.

En una sartén, yo lo hice en el wok, echamos unas gotas de aceite y echamos el jamón de pavo cocido cortado en tacos y cuando vaya dorado echamos las setas variadas y salteamos bien.
Añadimos las coles ya cocidas.
Añadimos la nata junto la cuchara de harina de arroz ( si usamos maicena diluir antes en medio vaso de agua) Saltear todo bien para que los sabores se mezclen.

Emplatamos y listo para servir.


Espero que os guste

sábado, 29 de octubre de 2011

Degustación con razas autóctonas

Me han invitado a una degustación el jueves 3 de noviembre de productos gastronómicos derivados de razas autóctonas de Galicia en peligro de extinción que se celebra en Silleda dentro de unas jornadas dedicados a estos productos. ( ver programa pinchando aquí: evento)

Y por eso quiero hablaros un poco de estas especies autóctonas puesto que son muy curiosas y gracias a la labor  de los productores y de esta iniciativa que busca revalorizar el papel de las especies propias y así que no se olvidan e incentivar su consumo y su uso en la cocina ya que muchas de ellas se encuentran en un proceso de recuperación de la especie. Todas las especies se podrán ver vivas en una exposición.

Aquí os dejo una breve explicación de cada una:
Foto extraída del folleto 


Ganado vacuno. Galicia es una de las comunidades con mayor diversidad, lo que dice mucho también de la capacidad de adaptación de los ganaderos gallegos a diferentes costumbres de cría y necesidades. Se hallan en peligro las vacas de raza Cachena, Caldelá, Frieiresa, Limiá y Vianesa. 
Caballo Pura Raza gallega. Animal de hasta 1,40 metros de altura y peso medio de 300 kilos una vez adulto. Negro o castaño y con poblada crin y rabo en todas sus variantes. Criado en extensivo, alimentado de matorral y leche materna. Suele ser enviado al mercado una vez cumple siete meses.
Gallina de Mos. Su carne resulta notablemente diferente debido a que es muy tierna y de coloración oscura. Es muy saludable, debido a su bajo nivel en grasa y su alta proporción de hierro, proteínas y ácidos grasos poliinsaturados de omega 3 y 6.
Cabra gallega. La recuperación de esta especie comenzó a mediados de 2010. Ahora se encuentran censados 400 ejemplares distribuídos en más de 50 explotaciones repartidas por toda Galicia, con el principal objetivo de producir carne.
Oveja gallega. Criada en régimen extensivo-semiextensivo destinada a la producción de corderos. Sus características únicas la hacen idónea para este tipo de cría. La carne de cordero es muy apreciada tanto por su sabor como por su alto nivel en propiedades nutritivas.

Cerdo Celta. Denominada con una Marca de Calidade propia, el cerdo autóctono de Galicia es un producto genuíno que combina sabor, aroma, textura, color y valor nutritivo únicos.

(datos extraídos del programa que me enviaron)

Y los platos a desgustar son:

1. SOPA DE GALIÑA DE MOS CON CASTAÑAS ASADAS: 
a clásica crema raíña acompañada dos froitos do outono. (Sopa de gallina de Mos con castañas asada)
2. GALIÑA DE MOS EN ESCABECHE CON FOLLAS FRESCAS: 
un luxo gastronómico, unha conserva convertida en prato. ( Gallina de Mos en escabeche con hojas frescas)
3. RICHADA DE PORCO CELTA: o porco cociñado ao xeito de Forcarei. (Fritada de cerdo celta)
4. OVELLA GALEGA CON MOLLO DE AMÉNDOAS: os pastores cociñaban esta 
caldeirada no monte co que podían levar no zurrón. ( Oveja gallega con salsa de almendras)
5. CABRA GALEGA Á CAZADORA CON CEBOLIÑAS: 
a cabra salvaxe cocíñase así, porque non é doméstica! ( Cabra gallega a la cazadora con cebollas)
6. CABALO GALEGO AO VIÑO DE MENCÍA: 
os xinetes gustaban de acompañar as cabalgadas co bo viño tinto. ( Caballo gallego al vino Mencía)
7. ROASTBEEF DE VACA CACHENA: ¿Pódese comer a carne fría? Claro que pode! (Roastbeef de vaca cachena)
8. TACOS Ó ALLO DE VACA CALDELÁ: 
se nas nosas cociñas faltara o allo que sería de nós. (Tacos al ajo de vaca caldelá)
9. VACA FRIEIRESA Ó CALDEIRO: xa ben o frío! ( Vaca frieiresa al caldero)
10. CARBONADA DE VACA LIMIÁ: a clásica receita de cebola e cervexa tostada, 
só con 3 ingredientes un prato maxistral. ( Carbonada de vaca limiá)
11. CARPACCIO DE VACA VIANESA: 
este prato naceu no Harry´s Bar de Venezia, chegou a Galicia, Benvido! ( Carpaccio de vaca vianesa)

viernes, 28 de octubre de 2011

Espirales de queso y jamón serrano

Este fue otro de los aperitivos que hice para la churrascada  y como había preparado la pizza enrollada prepare esta otra versión por si había alguien que no le gustase la otra.

Un aperitivo rápido y sencillo con el que quedaremos de lujo.

Espirales de queso y jamón serrano






Ingredientes:

Masa de hojaldre
lonchas queso maasdamer
lonchas jamón serrano

Preparación:

Calentamos el horno a 180º.

Estiramos el hojaldre y en una mitad ponemos las lonchas de queso y encima las lonchas de jamón serrano. Enrollamos  y cortamos en rodajas de 1 cm que vamos colocando encima de un papel de horno.

Metemos al horno durante 20 minutos o hasta que el hojaldre este dorado.
Retiramos y dejamos enfriar.

Listas para comer.

jueves, 27 de octubre de 2011

Sopa de judías verdes

Estos días que llegaron las lluvias y el frío ya apetecen platos de cuchara y como tenía unas judías verdes para comer y no apetecían hacerlas en ensalada pues revisando las verduras  y hortalizas que tenía por casa me decidí a hacer una sopa caliente.

Al yayo le gustan las verduras bien cocidas y de echo la calabaza se deshizo y así engordo el caldo quedando una textura cremosa, fue nuestro primer plato durante dos días. Que aquí en Galicia después de tener un septiembre y parte de octubre de calor y seco ahora estamos con el diluvio universal acompañado de frío.

Sopa de judías verdes y verduras






Ingredientes:
Judías verdes
zanahorias
calabaza
patata
habas blancas cocidas
huevo cocido
1 trozo de jamón desalado
1 chorizo
1 trozo de panceta de cerdo
agua

Preparación:

Ponemos en una cacerola con agua al fuego y echamos el chorizo, el trozo de jamón y el trozo de panceta. Dejamos que vaya hirviendo.

Limpiamos las verduras. Picamos las judías verdes en trozos pequeños y las zanahorias. Las echamos en la cacerola.
Picamos la calabaza en trozos pequeños y la patata. Añadimos a la cacerola pasados 10 minutos.
Añadimos las habas blancas cocidas.
Dejamos hervir y cocinar hasta que las verduras estén blandas a fuego medio. ( Yo lo tuve en total 40 minutos ya que las judías eran un poco duras).

Cuando este listo emplatamos y picamos un huevo cocido por encima. Servir bien caliente.
Buen provecho.

miércoles, 26 de octubre de 2011

Pizza crujiente de jamón y berros

Me gustan las pizzas que tengan la base crujiente y esta es una de ellas, fina y crujiente, con una masa de doble horneado y con levadura líquida de frutas.

Como podeis ver en una de las fotos a pesar de no tener casi tiempo de levado la masa al meterla en el hono forma globos de aire lo que hace que la masa suba lo justo para aportarle esponjosidad pero sin perder el crujiente.



Pizza crujiente de jamón y berros



Ingredientes para 1 pizza mediana:
Para la masa:
120 gr de levadura líquida de frutas ( podeis echar 10 gr de levadura de panadería + 120 gr de agua)
200 gr de harina de fuerza
1 pizca de sal
1 cuchara de café de orégano ( al gusto)
15 gr de aceite de oliva
20 gr de sémola de trigo
Para el relleno:
Salsa de tomate
lonchas de queso maasdamer
lonchas de jamón serrano ( o ibérico)
berros

Preparación:

Hacemos la base de la pizza y para ello ponemos todos los ingredientes de la mas y los amasamos todos. Dejamos reposar la masa 30 minutos.
Calentamos el horno a 200 º. Estiramos la masa y horneamos 10 minutos.
Sacamos la masa y le ponemos la salsa de tomate y las lonchas de queso, volvemos a hornear durante 15 minutos.
Retiramos pasado este tiempo y le ponemos el jamón serrano troceado y los berros.




Espero que os guste.
Podeis ver una versión de esta pizza en el video de David Monaguillo con masa normal: pizza

lunes, 24 de octubre de 2011

Los blogueros en Santiago

La noche del sabado 22 tenía una cita en Santiago y no precisamente para ir a junto Santiago Apostol o para darle croques al pobre santo sino que era para cenar en compañia de compañeros blogueros.
Nos reunimos los siguientes blogueros:  Marta de Travi en la Cocina, Almudena de Almudelicias, Berta Castro de El sabor de lo dulce, Pepe Oliveira de As pequenas viaxes, Laura de La cocina de Mezquita, María José de Laurel y Canela, Majes de Asómate a mi cocina, Mercedes y David de La aprendiz de Chef,  Carmen Albo de Guisandome la Vida, Marimí  de Sabores y Olores, Begoña de Violetas en mi cocina, Victor de O Bandullo, Juan Carlos Alonso de Gastronomía en Verso y la menda que os escribe. 

El sitio escogido para la cena fue el restaurante Garum Bistro que se encuentra en "Praciñas das Penas" y el chef es Eloy Cancela

Un menú degustación excelente y que os paso a detallar:

Ensalada templada de queso de cabra caramelizado y melocotón asado
Combinación perfecta de temperaturas, texturas y sabores.
 Croquetas cremosas de Jamón de Teruel
Super cremosas y con tropezones de jamón, como a mi me gustan.
 Trigueros a la plancha con vinagreta de gambas y berberechos
Los trigueros en su punto, al dente. Y la vinagreta buenisima
 Mejillones en tempura
Crujiente y con un toque picante que me encantaron.
 Y luego había dos segundos a escoger, yo escogí el de carne
Presa ibérica con arroz meloso con setas silvestres
La carne en su punto, que a mi me gusta bien echa y estaba jugosa, el arroz riquisimo
 Salmón a la plancha marinado en soja con fideuá de berberechos
No lo probe pero los que lo comieron dijeron que estaba muy bueno
 Milhojas de filo con crema de pistacho y miel
Con lo que me gusta el pistacho la crema buenisima con el crujiente y ese toque de miel.
 Compacto de chocolate con crema de vainilla y helado de miel y romero
Se notaban perfectamente los sabores de la miel y el romero, el compacto de chocolate también tenia un poco de polvos de oro, muy rico.
Y luego cafes y chupitos.
Un menú excelente en un restaurante muy animado y en el que había mucha gente joven cenando y tomando tapas y un buen equipo de sala.

Pero la noche no termino aquí sino que las copas se tomaron en el Vaová Gastro Gin Club pero yo ya me tuve que despedir pues me reclamaban temprano en casa pero prometo pasarme otro día por este local a probar los daikiris, que según el resto de blogueros muy buenos.

Y hasta aquí la jornada nocturna del sabado por Santiago en buena compañia y en la que fue un placer poner cara a personas que aún no conocia y por supuesto compartir otra vez mesa con amigos que ya lo había echo anteriormente.
Dicen que de una boda sale otra y nosotros no podiamos ser menos y de una kedada bloguera sale otra que se perfilara y de la que os mantendré informados.

Buena y lluviosa semana.

domingo, 23 de octubre de 2011

Kakis, feixoas y kiwi



Hoy os traigo unas fotos de las frutas de esta temporada que están en pleno auge en la huerta y hay que consumirlas.

Empezamos por los kakis:









Este es el árbol, normalmente le cae la hoja y quedan los frutos maduros rojos pero este año maduraron antes los kakis de que le cayese la hoja.
 Continuamos con las feixoas, también conocidas como Guayabas del Brásil, lo curioso es que aún tiene flor, el tiempo caluroso lo debio despistar porque la floración solo la hace en la primavera, este árbol en muchas huertas se planta como árbol ornamental porque las feixoas o te apasionan o no te gustan no hay término medio.










Y termino con los kiwis que este año son grandes y hay bastante producción, decir que cuando se recolectan los kiwis aún estan verdes, pues maduran una vez  recolectados, en la planta no suelen madurar, un truco para cuando comprais kiwis verdes y quereis que os maduren rápidos es ponerlos con una manzana a los pocos días los tendreis blandos. Yo pongo unos pocos en el frutero con una manzana y el resto en un caja en la bodega y a medida que se van consumiendo los voy trayendo para el frutero.

 


sábado, 22 de octubre de 2011

Pizza enrollada

Hoy que es sabado y seguro que más de uno/a andamos pensando en la cena y que no queremos nada complicado de hacer, ni nada que manche mucho la cocina que para eso es fin de semana y toca aprovechar el día soleado que hace.
Por eso os dejo uno de los aperitivos que hice el fin de semana pasado para la churrascada y que gusto mucho, otra forma de comer una pizza clásica pero en otro formato.

Pizza enrollada





Ingredientes:
masa de hojaldre
salsa de tomate (espesa)
lonchas de queso mozzarella
lonchas de bacón
champiñones laminados
orégano
opcional: semillas de amapola

Preparación:
Calentamos el horno a 180º.
Estiramos la masa de hojaldre y vamos colocando los ingredientes por este orden:
un poco de salsa de tomate
encima unas lonchas de queso
luego unas lonchas de bacón
espolvoreamos con orégano
y por encima los champiñones laminados.

Vamos enrollando desde la parte rellena hasta el final, procurando que nos quede lo más apretado posible. Y asi formamos un rulo.
Vamos cortando rodajas de 1cm más o menos de ese rulo y las colocamos encima de un papel de horno en una placa de horno.
 Opcional: Espolvoreamos por encima semillas de amapola.
Metemos al horno durante 20 minutos, hasta que veamos el hojaldre dorado.

Retiramos del horno y dejamos enfriar y listo para comer.
Que paseis un buen fin de semana.

viernes, 21 de octubre de 2011

Cocinar con conservas

Hoy al mediodía fui a un show cooking bajo el nombre: "O segredo da Alta cociña con conservas de peixe e marisco" ( El Secreto de la Alta Cocina con conservas de pescado y marisco) que se celebro en Santiago de Compostela.



Este evento estaba presentado por Carmen Albo de Guisandome la vida y los fogones estuvieron a cargo de 3 chefs gallegos que hicieron 3 tapas con conservas cada uno y que luego pudimos degustar los asistentes. Decir que todas las tapas estaban echas con latas de conservas.

Xosé T. Cannas, Carmen Albo, Flavio Morganti  y Beatriz Sotelo
Voy a empezar por Beatriz Sotelo chef del restaurante A Estación de Cambre, pertenece al grupo Nove y desde el 2009 posee una estrella michelín y ganadora del galardón Cocinera del Año en 2008. Cocino las siguientes tapas:

Empanada abierta de zamburiñas 
Con zamburiñas en salsa de vieiras.
Berberechos fritos con panco y cítricos:
Los berberechos eran de lata al natural

Salmón marinado con algas, ajetes y requesón:

Dentro del vaso llevaba humo pero en la foto no sale para poder ver el salmón, las algas eran en conserva

Continuamos con Flavio Morganti chef del restaurante Galileo en Ourense, de origen italiana donde tiene una larga trayectoria profesional como chef hace unos años se instala en Ourense y algunos de sus galardones se encuentran los de Campeón de Galicia, de Cantabria y de Asturias como cocinero en el año 2005, además de colaborar en diversos proyectos con Martín Berasategui.

Sardinilla con terrina de castaña y queso Cebreiro con escalfado de cebolla roja:
Con Sardinas en conserva de aceite de oliva, cuando hice yo una tapa similar a esta el otro día no sabía que Flavio tenia pensado una combinación similar, :)
Risotto de otoño con chipirón en su tinta::

Preparado con los clásicos chipirones en su tinta de lata
Milhojas de ventresca y pimiento asado con mayonesa de remolacha:
Ventresca de bonito espectaculares
Finalmente os presento a Xosé T. Cannas chef del restaurante Pepe Vieira en Poio, perteneciente al Grupo Nove y compagina la docencía con el restaurante y fue proclamado Mejor Cocinero del Año ya en 2002, y muchos de vosotros lo conocereis por Canal Cocina.


Crema de erizo con manzana, avellana y crujiente de pan:

Con erizos de lata
Patatas aplastadas con jurelito en escabeche:

Con los jurelitos en conserva
Mejillones en infusión de agua de mar:
Mejillones en lata con una presentación espectacular
Como podeis observar las latas nos pueden dar mucho juego en la cocina, siempre las tenemos a mano y para improvisar aperitivos son geniales.

Os dejo alguna foto del momento cocina:


Y como no de  los tres cocineros:


Yo mañana ya pienso hacer alguna en casa, y vosotros os animais?

Buen fin de semana