miércoles, 30 de noviembre de 2011

Chorizos

La semana pasada mi tía hizo matanza y a mis padres le tocará este fin de semana pero ya os traigo las primeras imágenes de todo lo que se va haciendo.

En este  caso los chorizos, el año pasado os los mostré ( ver aquí) como se llenaban a mano y hoy os lo muestro como se llenan con una máquina manual, dándole a la manibela.

Empezamos preparando la zorza 4 días antes: se pica la carne del cerdo y se le hace un adobo con sal, ajos, pimentón dulce, pimentón picante y un poco de vino tinto. Durante eses 4 días se remueve todos los días y el tercero se prueba para saber si necesita más picante o sal.

Una vez lista la zorza procedemos a llenar los chorizos, para ello se compra la tripa salada donde se hacen, antiguamente se usaban las mismas del cerdo, pero ahora las compramos ya que nos ahorra mucho trabajo. En esta ocasión hicimos sobre 30 metros de tripa.  La máquina como veis se va metiendo la zorza en un especie de embudo y dándole a la manibela va saliendo por un extremo donde tenemos la tripa.



Y aquí ya los chorizos llenos y listos para ser atados.


 Y aquí los tenemos ya atados y colgados para que suelten todo el agua posible, hoy ya los colgaran en la lareira para empezar a ponerles calor con leña de carballo y se ahuman con un poco de laurel. Y a los 3 días  ya están listos para comer.


Ya os seguiré mostrando más cosillas de la matanza

martes, 29 de noviembre de 2011

Arroz cremoso con setas

Os preguntareis porque pongo cremoso si podría ser un risotto pues porque aprovechando que me sobro un poco arroz en blanco y que tenía una bandeja de setas por la nevera y con un poco queso me hice un plato rápido de arroz bien rico. Porque de aquí a fin de año tengo que dejar mi despensa y mi congelador más vacío que la nevera de Carpanta. Que sino luego me pongo a mirar fechas y me da algo y luego venga a improvisar recetas de aprovechamiento rápido que no están los tiempos para tirar na de nada y a base de croquetas de restos no se vive.


Arroz cremoso con setas






Ingredientes para 2 personas:


180 gr de arroz blanco cocido (mejor de grano redondo , bomba)
1 cebolla pequeña
200 gr de setas ( use setas de ostra (pleroutus), shiitake y buna-shimeji)
1/2 copa de albariño
1 vaso de caldo de verduras o agua
100 gr de queso tetilla
100 gr de mozzarella u otro queso al gusto
aceite de oliva
opcional: pimienta negra molida


Preparación:


Sino tenemos el arroz cocido lo ponemos a cocer como hacemos habitualmente.


En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y echamos las cebolla bien picada, dejamos que se sofría bien hasta que este transparente, a fuego medio. Añadimos las setas troceadas y rehogamos. Añadimos el albariño y dejamos que se evapore el alcohol.


Añadimos el arroz cocido en blanco con el vaso de caldo de verduras. Mezclamos todo bien para que el arroz absorva el sabor del sofrito. Añadimos el queso tetilla y mezclamos bien. Vamos revolviendo con cuidado para que no se pegue el arroz y retiramos del fuego.


Emplatamos el arroz y por encima ponemos un poco de mozzarella rallada  y espolvoreamos un poco de pimienta molida.




NOTA: no añadí sal porque al cocer el arroz en blanco ya lo hice.


lunes, 28 de noviembre de 2011

Copa de chocolate y queso Light

Daros a todos las gracias por las felicitaciones y por los mensajes de cariño que estuve recibiendo ayer y por ellos GRACIAS y más GRACIAS

Os traigo un postre dulce pero sin azúcar y con muy pocas calorías que ya se estan acercando las navidades y luego nos será más complicado aguantar la lipoturrón que empezaremos en enero.

Copa de chocolate y queso





Ingredientes 3-4 copas:

Para el chocolate:
1/2 litro de leche desnatada
2 huevos
2 cucharas rasas de maicena
1 cuchara de cacao desgrasado
edulcorante al gusto

Para la cobertura de queso
:
queso batido 0% MG
3 hojas de gelatina por cada 500 gr de queso batido (lleva poca gelatina porque no queremos una mousse sino una textura más consistente que la que tiene el queso pero sin llegar a ser algo duro)
edulcorante al gusto


Preparación:

En un cazo ponemos la leche a calentar, dejamos medio vaso de leche en la que diluimos la maicena.
Cuando este caliente, sin hervir, echamos los huevos batidos y la maicena diluida en la leche, añadimos el cacao desgrasado y removemos bien con unas barillas para que no se pegue, vamos dejando que espese hasta obtener una textura como la de las natillas, añadimos el edulcorante al gusto. Retiramos.

Ponemos  en copas y dejamos enfriar.

Para la crema blanca, ponemos a hidratar las hoja sde gelatina y calentamos un poco de agua, menos de medio vaso, y agregamos a ese agua caliente las hojas de gelatina hasta que se disuelvan, dejamos enfriar.

Cuando el agua con la gelatina vaya fria se la agregamos al queso batido y mezclamos bien, añadimos edulcorante al gusto y dejamos enfriar.

Echamos esta crema de queso por encima de la natilla de chocolate, espolvoreamos con cacao por encima , dejamos enfriar y listo para comer.


domingo, 27 de noviembre de 2011

Cogiendo aire

Hoy me tomo el día libre, tengo que entrenar mi capacidad pulmonar para soplar y no precisamente en un control de alcoholemia, :)




Graciñas a todos por vuestros comentarios y felicitaciones.

sábado, 26 de noviembre de 2011

Día de Cunqueiro con muslo de gallo relleno


"Es de rigor, y formado para lo que llaman aperitivos, "antipasto" o entremeses ofrecer la Trucha escabechada, el lacón trufado y los medallones de queso cabrales; sopa y cocido, que se descompone en más de un cerdo, y añade media gallina por barba, y el peldaño a peldaño, pasamos por la merluza y el pastelón de anguilas, para caer en los pichones rebozados con bechamel y en la gallina en pepitoria, tras la cual, en la parada, van el cordero asado, la carne al rollo, el gran pastelón de pollo, el arroz con leche, requesón, la tarta de Mondoñedo y la colineta. Las siete de la tarde son cuando alguién, porque no se diga que se remilga en mesa tan generosa parte la colineta" ( Vida gallega. Alvaro Cunqueiro)

Seguro que después de leer esta entrada que copie del libro de Miguel Vila " Na mesa de Cunqueiro" más de uno confirmaréis que en Galicia somos de buen paladar y el porqué os cuento todo esto. Pues bién, este año se cumple el centenario del nacimiento de Alvaro Cunqueiro, escritor gallego, que en todos sus libros siempre había referencias a la cocina gallega e incluso escribiendo un libro Cocina Gallega que esta presente en la mayoría de los hogares gallegos. Y hoy en Santiago se celebra unas jornadas gastronómicas sobre Cunqueiro y su obra y muchos de los bloguers que no podemos asistir publicaremos referencias a su obra y a su cocina. Este homenaje se prolongará hasta el 22 de diciembre por eso hasta esta fecha haré algunos de sus platos e iré relatando algunos pasajes de su obra.

En esta foto de 1963 podemos ver como Cunqueiro compra unos capones en Villalba, en esa época los capones eran de raza autóctona, de la que os vengo hablando ultimamente: Gallo de Mos y Gallina de Mos.
Esta foto aparece en el folleto de cualidades de la carne de Gallo de Mos y pertenece al Fondo fotográfico de Vega ( Archivo Histórico Provincial de Lugo)  y que amablemente me hicieron llegar Diego Rois y Marcos de Souto de Herville, productores de esta especie.
Aquí podeis ver los Gallos de Mos una vez limpios y un gallo de Mos vivo que se crían en Souto de Herville

Cunqueiro en  sus obras hace numerosas referencias al capón y por eso hoy me decidí por esta receta de muslo de gallo relleno, el otro día prepare un muslo a la carbonada  y hoy tocaba preparar el otro. Relleno de champiñones y queso Arzúa- Ulloa pero esta vez me quede sin queso en casa y use unos quesitos.

Muslo de gallo relleno de champiñones



Ingredientes:

Muslos de gallo para 2 personas
Champiñones
queso Arzúa- Ulloa
3 zanahorias
12 tomates cherry
1 cebolla
1/2 copa de albariño
aceite de oliva
sal
Opcionasl: berros y reducción de módena.

Preparación:

Deshuesamos el muslo y lo abrimos un poco.
Ponemos los champiñones y el queso en medio del pollo, salamos y cerramos. Atamos con un cordel para que quede bien cerrado y no se salga el relleno.

Encendemos el horno a 180º.

En una fuente de horno ponemos un poco de aceite y ponemos el muslo, lo doramos por todos los lados. Añadimos las cebolla cortada, la zanahoria cortada y los tomates cherry enteros. Añadimos  el albariño y un poco de agua. Metemos al horno durante 30 minutos.

Sacamos del horno. Reservamos unos tomates y con el resto de la salsa la trituramos.

Emplatamos poniendo los berros a un lado, el muslo de gallo troceado, la salsa triturada y unos tomates cherrys asados. Salseamos un poco con la reducción de módena al gusto. Y listo para servir


Buen sábado y que disfrutéis de la comida igual que Cunqueiro.

viernes, 25 de noviembre de 2011

Coca de trucha con cebolla caramelizada. jamón crujiente y tomatitos en dos texturas


ESACUA ( Asociación Española de Productores de Acuicultura Continental ) hace unos me enviaron un correo con motivo de la presentación de su nuevo libro de recetas de trucha elaborado por Eduardo Pardo, chef del Restaurante Domus ( Coruña ) y miembro del Grupo Gastronómico Nove. El  objetivo es el de difundir los productos de acuicultura continental gallega y, en concreto, la trucha,  y por eso  prepararon una acción para bloggers a través de la que  planteaban el siguiente reto: ¿te atreves con alguna de las recetas de trucha elaboradas por Eduardo Pardo?


Y acepte el reto para el cual me enviaron el recetario y de entre las recetas que había escogí cuatro, una de ellas es esta que os muestro hoy, las recetas las podíamos tunear para darle nuestro toque y yo entre los cambios que hice fue sustituir la tortita mejicana por una filloa de caldo tradicional gallega.


La presentación de este reto y del recetario se celebra  hoy en el restaurante Domus pero lamentablemente hoy me era imposible acudir y para apoyar esta iniciativa publico hoy la receta y cuando publique las otras ya os contaré más cosillas, pues la verdad es que la trucha no era uno de mis pescados habituales y con estas recetas formara parte de mi cocina pues además es un pescado que esta bien de precio y con los tiempos que corren es de agradecer en una casa en la que se come mucho pescado.


Queréis saber más cosillas de este reto pues en la web http://esacua.com/truchadelrio/2011/11/23/el-reto-por-el-blog-la-cocina-de-mi-abuelo/ podéis ver mi receta y el recetario con las recetas de truchas  donde en este enlace podéis ver la receta original: http://esacua.com/truchadelrio/recetas/recetas/coca-de-trucha/


Coca de trucha con cebolla caramelizada, jamón crujiente y tomatitos en dos texturas







Ingredientes (4 personas)
4 truchas de ración, fileteadas (blanca o asalmonada) ·
4 lonchas de jamón curado
4 filloas de caldo ( ver receta aquí)
100 ml de aceite de oliva
20 ml de vinagre de jerez
 4 cebollas
Azúcar y sal al gusto
Acompañamiento: tomates secos marinados (ver receta aquí), tomates cherry frescos y berros
Reducción de vinagre de módena

Preparación:

Una vez que tengamos las filloas las las horneamos 10 minutos a 180º, para que nos queden crujientes.
Mientras en una sarten  pochar las cebollas cortadas en juliana con la sal, el azúcar y el vinagre lentamente, hasta que adquiera una textura melosa y color dorado.
Poner las lonchas de jamón en el microondas a máxima potencia durante 40 segundos. Esperar a que enfríe para romperlo en trocitos.
Marcar en una sartén los filetes de trucha por ambos lados.
Montar en un plato disponiendo la filloa crujiente en la base, encima la cebolla pochada y sobre ella la trucha. Agregar unos trocitos de jamón sobre la trucha.

A un lado ponemos los tomates secos marinados  y al otro los berros con los cherry frescos y salseamos con un poco de reducción de vinagre de módena.




Espero que os guste tanto como a mi y que paseís un buen fin de semana.

jueves, 24 de noviembre de 2011

Bombones de beicón

Estés bombones los hice hace ya un mes para el día de la churrascada y andaba dándole vueltas de que podía rellenar unos chocolates con algo original y de un fuerte contraste y Arantxa ( Don Chiringo) me sugirió rellenarlos de beicón.

Así que me puse a ello y el resultado fue que les gustaron a todos y aunque las fotos fueron sacadas a prisa y corriendo ya que ese día anduve todo el día de sarao en sarao no me dio tiempo a más, pero me pareció interesante poneros esta receta con la que conseguiréis sorprender porque todos te dicen que el sabor del relleno se les hace familiar pero no pocos lo identifican.

Bombones de beicón



Ingredientes:
Chocolate 70% de cacao
1/2 vaso pequeño de leche
queso de untar
beicón ahumado
pimienta negra

Preparación:

Ponemos a derretir el chocolate con la leche, lo podéis hacer al baño María o en el micro.
Cuando este derretido se vierte en los moldes de los bombones solo hasta la mitad.

Ponemos en un bol un poco queso de untar y unas lonchas de beicón y trituramos bien hasta obtener una especie de crema.

Echamos un poco de esta crema de queso y beicon en los bombones, espolvoreamos un poco de pimienta negra  y terminamos de cubrir con el resto de chocolate.

Metemos en la nevera y dejamos que se enfrien bien para que el chocolate se endurezca y desmoldamos.

NOTA: el beicón que use fue el que se compra en lonchas ahumado y lo puse crudo, ya que al estar ahumado ya esta curado y no hace falta freírlo.

miércoles, 23 de noviembre de 2011

Hojaldre de jamón y quesos

Un paquete de tacos de jamón por la nevera muerto de risa, una placa de hojaldre, unas setas que me sobraron y algún queso por la nevera que pedían a gritos que les diese utilidad y cuando miro para arriba veo el bote de tomates secos marinados en aceite diciendome: es nuestro turno.

Y manos a la obra este es el resultado

Hojaldre de jamón y quesos



Ingredientes:

1 placa de hojaldre
1 cebolla pequeña
1 jamón serrano en tacos
setas o champiñones
2 huevos batidos
queso rallado al gusto
tomates secos marinados en aceite
aceite de oliva

Preparación:

Encendemos el horno a 180º.

Estiramos la placa de hojaldre y doblamos por los extremos.
En una sarten ponemos un poco de aceite de oliva y sofreímos la cebolla picada bien fina.  Añadimos las setas picadas y luego los tacos de jamón. Dejamos que se cocine bien.

Echamos este sofrito encima del hojaldre y por encima echamos los huevos batidos. Echamos el queso rallado que más nos guste y colocamos por encima unos tomates secos marinados.

Metemos al horno durante 15 -20 minutos, hasta que veamos el hojaldre y el queso dorados.

Retiramos y dejamos enfriar un poco y listo para comer.

martes, 22 de noviembre de 2011

Bizcocho de almendras y castañas

Hasta hace poco si me decían que si quería un trozo de bundt cake miraría con cara rara pensando que a saber lo que me iban a traer hasta que al verlo en el plato lo que veía era un trozo de bizcocho. Para mi hoy en día siguen siendo bizcochos horneados en un molde con formas.

Este es un bizcocho que hice para regalar pero tengo la manía de hacer una versión mini para probar antes y ver que esta todo en condiciones y así regalarlo tranquila, por eso veis el formato mini con el corte de como quedaría. La mermelada de castaña por su densidad se va al fondo del fondo por eso en la opción grande se ve pro encima y en la opción mini se ve abajo.



Bizcocho de almendras y castañas





Ingredientes:

200 grs de harina
100 gr de almendras molidas
150 gr de mantequilla
2 huevos enteros
1 vaso de leche
3 claras
100 gr de azúcar
1 sobre de levadura
zumo de 2 limones y de 1 naranja
ralladura de un limón
mermelada de castañas

Preparación:

Separamos las yemas de las claras y añadimos el resto de  claras y las batimos a punto de nieve con el azúcar.

En otro bol batimos las yemas con la mantequilla. Añadimos la leche, la almendra y la harina, vamos mezclando bien, añadimos el zumo de naranja y de los limones y la ralladura del limón. Añadimos la levadura.

Una vez tengamos todo bien mezclado añadimos las claras y las vamos incorporando con movimientos envolventes con cuidado para que no nos bajen.

Encendemos el horno a 200º.

Echamos la mezcla en un molde untado previamente con mantequilla o aceite. Echamos la mezcla hasta la mitad del molde. Añadimos la mermelada de castañas en pequeños montecitos y cubrimos con el resto de la mezcla.

Metemos al horno y bajamos a 180º. Horneamos durante 30-35 minutos según horno.
Pasado este tiempo pinchamos con un palillo y si sale limpio retiramos del horno. Dejamos enfriar un poco y desmoldamos para dejar que enfríe encima de una rejilla.




lunes, 21 de noviembre de 2011

Pan de avena y amaranto

Ya sabeís que me encanta hacer pan y que siempre tengo montón de harinas distintas en mi despensa y que me encanta probar nuevas mezclas por eso cuando que Hilmar hizo un pan de avena y amaranto supe que lo haría, pero en una versión un poco tuneada para adecuarlo a mi despensa y así ir vaciándola un poco de restos de harina como la de espelta.

Para los que no conozcáis el amaranto os dejo aquí un enlace para que veáis sus propiedades: amaranto. "El Amaranto fue uno de los alimentos seleccionado por la Nasa para alimentar a los astronautas. Ellos necesitan alimentos que nutran mucho, que pesen poco y que se digieran fácilmente."

Este fue uno de los panes que degustamos en el cumpleaños de ayer donde comimos la presa de porco celta con salsa de tetilla y mirabeles y que nos sirvió para mojar en la salsa

Pan de avena y amaranto





Ingredientes:


Para la pasta de avena:
60 gr de copos de avena
2 cucharas de miel
15 gr de mantequilla sin sal
200 ml de agua hirviendo

Para la masa:
la pasta de avena anterior
350 gr de harina de trigo de fuerza
150 gr de harina integral de espelta
10 gr de sal
50 gr de amaranto
150 ml de agua templada
15 gr de levadura de panadero
opcional:  copos de avena troceados, semillas amapola, sésamo blanco... para echar por encima.
+ harina para la mesa


Preparación:

1. Hacemos la pasta de avena: en un bol ponemos todos los ingredientes y añadimos el agua hirviendo y dejamos que se mezcle todo bien. Trituramos un poco con la batidora para que se nos quede una papilla.

2. Cocemos el amaranto durante 10 minutos y lo escurrimos. Reservamos.

2. Hacemos la masa: para ello amasamos la harina de trigo, con la sal, la levadura y el agua templada. Añadimos la pasta de avena y la harina integral de espelta, seguimos amasando. Añadimos el amaranto y  amasamos bien.
Una vez amasado dejamos reposar hasta que doble su volumen ( en mi caso no llego a la hora)

Vertemos la masa en un superficie donde echamos un poco de harina y con las manos vamos estirando y doblamos la masa y dejamos reposar 10 minutos.
Dividimos en dos la masa ( si vamos a hacer dos panes)  y damos forma y lo metemos en los moldes. Pintamos con un poco de agua por encima y espolvoreamos con los copos de avena troceados, con semillas de amapola o las semillas que queramos.
Dejamos reposar hasta que la masa vuelva a crecer hasta que nos quede un 10% del molde sin masa.
Calentamos el horno a 250º.

Cuando vayamos a meter el pan bajamos a 200º  y horneamos durante 40 minutos o hasta que veamos que el pan esta dorado.
Sacamos del horno, desmoldamos y dejamos enfriar encima de una rejilla.


domingo, 20 de noviembre de 2011

Presa de porco celta con salsa de tetilla y mirabeles

La receta de hoy es una combinación de sabores gallegos donde la carne de porco celta, de la que os vengo hablando últimamente y que hoy quiero mostraros una receta elaborada por mi, junto a una salsa de queso tetilla de mis preferidos por su cremosidad y unos mirabeles típicos del sur de Galicia pero que ahora se consiguen en almíbar.


Presa de porco celta con salsa de tetilla y mirabeles




Ingredientes:
Presa de porco celta
salsa de tetilla y mirabeles ( ver receta aquí: salsa )
Sal en escamas
mirabeles en almíbar
aceite de oliva
acompañamiento: berros o lechugas varias



Preparación:

Preparamos los trozos de presa que cocinaremos en un plancha bien caliente untada con un poco de aceite de oliva.

Cocinaremos la carne a nuestro gusto, dándole vuelta y a fuego medio.

Por otro lado tendremos la salsa de tetilla y mirabeles caliente.


Emplatamos poniendo los berros a un lado del plato, en el otro lado ponemos en el fondo la salsa de tetilla y mirabeles y encima la presa de porco celta troceada en tira. Salamos un poco con unas escamas de sal y acompañamos con unos mirabeles en almíbar.
Listo para servir.



Buen Domingo

sábado, 19 de noviembre de 2011

Salsa de tetilla y mirabeles.

Hoy os traigo una salsa ideal para acompañar carnes a la brasa, llena de aromas gallegos como es el queso tetilla y los mirabeles que en esta ocasión son en almíbar.

Para los que no conozcáis los mirabeles os dejo dos enlaces donde hablo de ellos: Mirabel 1 y mirabel 2 y en breve os enseñare más sobre este producto.

Salsa de tetilla y mirabeles




Ingredientes:

1/2 vaso de leche
100 gr de queso tetilla
20 unidades de mirabeles en almíbar.

Preparación:

Ponemos al fuego la leche y el queso tetilla en trozos para que se deshaga y se ligue la salsa. Añadimos los mirabeles que antes le quitamos la pepita.

Trituramos todo bien hasta obtener una salsa ligada y ponemos a fuego lento hasta que hierva.


Lista para servir.