Seguro que si me hacen un análisis en profundidad yo no tengo agua en el cuerpo tengo medio océano, pues tengo la fortuna de que en mi dieta el marisco forme parte de ella, la suerte de vivir en la ría más marisquera de todo Galicia y tener familia relacionada con el sector.
Por eso hoy voy a comenzar una serie de tutoriales donde voy a procurar daros consejos y trucos sobre los mariscos, así como aprender a diferenciarlos.
Hoy comienzo con el buey de mar, el que veis en la foto es una hembra, se distingue del macho por esa especie de capa o tapa que tiene, en las hembras es más ancha y gruesa que en los machos, esto es debido a que cuando desova ( pone los huevos) guarda las huevas debajo de esa tapa.
Estas huevas en Galicia se conocen como:
Merillas, a mi particularmente me gustan más las hembras por las merillas.
Tiempo de cocción y sal: Lo mejor es cocerlos en agua de mar, pues así nos aseguramos tener el punto de sal justo sino os dejo las siguientes proporciones:
Se debe cocer vivo y en agua fría, el tiempo de cocción comienza a contarse desde que el agua empieza a hervir. Si el buey esta muerto se debe echar en el agua cuando empieza a hervir, si se echa antes se le soltaran las patas.
Buey grande: 20 minutos de cocción y 60 grs de sal por litro de agua
Buey pequeño: 18 minutos de cocción y 60 grs de sal por litro de agua.
Al agua se le suele añadir unas hojas de laurel durante la cocción.
Empezamos a partirlo:
Partir en frío. Separamos las patas del caparazón y retiramos la tapa.
Con un mazo golpeamos un poco las patas para romper la cascara.
Retiramos las cascaras que están junto la boca del buey y clavamos la punta de un cuchillo y haciendo presión hacia arriba ya sale la carcasa.
Retiramos las membranas que cubre el caparazón, os las señalo con las flechas lila.
Ponemos la hoja de un cuchillo grande en el centro de la carcasa y damos un golpe seco para partirla en dos trozos. Luego cada mitad la partimos en tres o cuatro trozos dependiendo el tamaño del buey, para ello nos guiaremos por donde están las uniones con las patas.
La carne roja que veis son las
merillas ( huevas)
Con el mazo golpeamos el caparazón o en gallego
cacho, para que nos sea más fácil de comerlo al poder retirar las cáscaras.
Colocamos en un plato y listo para servir.
Truco para comprar un buey lleno:
Cuando compramos un buey de mar nos preocupa que este lleno, para ello os doy alguna pistas:
1. El peso: cuando cogemos el buey si vemos que es muy ligero eso ya es señal de que no esta lleno y si lo movemos un poco y escuchamos agua es que esta vacío.
2. Levantar la tapa y fijarse en dos pequeños ojos o bultos que tiene, son los que os señalo en la siguiente foto, si están hacia fuera es que esta lleno, si están hundidos es porque esta vacío.
3. Otra señal es apretando la uña de las patas, si se aplasta muy fácil esta vacío.
4. Hay más trucos pero estos son los más fáciles. Si los compráis ya cocido fijaros por la parte de atrás, en la unión de las dos partes este separada, eso indica que esta lleno, ya que al cocerlo aumenta el volumen y hace que las dos partes se separen un poco.
Como congelar y descongelar:
El buey de mar es uno de los mariscos que aguanta muy bien la congelación entre uno y dos meses, por eso si los veis bien de precio en el mercado es una opción para ahorrarse unos euros antes de las fiestas, para ello tenéis que cocerlo y dejar que se enfríe bien. Reservar el agua de cocción, no tirarla.
Una vez frío se puede envasar al vacío y congelarlo, sino tenéis envasadora al vacío se moja un paño en el agua de cocción dejando que se empape bien y lo escurrimos. Con este paño envolvemos bien el buey ( un paño por pieza) y metemos en una bolsa hermética de congelación y listo para congelar.
Al envolverlo en ese paño mojado hará que no se seque tanto y conserve humedad.
Para descongelarlo solo tenéis que sacarlo unas horas antes de consumir del congelador y dejarlo que se descongele a tempeatura ambiente, nunca en la nevera ni cerca de una fuente de calor. Una vez descongelado si se puede meter en la nevera para que nos aguante fresco hasta la hora de consumir.
Espero que os haya sido útil este tutorial que poco a poco iré haciendo lo mismo con otros mariscos.
