domingo, 30 de septiembre de 2012

Vendimia: albariño

Ayer comenzamos la vendimia, por el albariño y nos fuimos  a la finca grande. Este año hay entre un 40 y un 60% menos de producción que el año pasado y hay que limpiar los racimos un poco más.

De echo vendimiar esta viña nos llevaba tres tardes completas, un buen grupo de gente y este año lo hicimos en poco más de una tarde.

Como ya os conté otros años, el albariño se recolecta cuando tiene un grado superior a 11 nunca menos, ya que el Consejo Regulador no lo permite, en esta viña la medía era de unos 12.5º, aunque pocas parcelas suelen superar los 13.5º.
 El albariño se cultiva normalmente en parras, es el sistema más tradicional. Dependiendo la altura de las mismas, te permiten andar derecha de pie, sin tener que andar a doblar la columna, aunque muchas parras antiguas son de una altura considerable que se necesita una caja para ponerse encima o una escalera.

Y para cortar los rácimos unas tijeras de podadura pequeñas y listos para llenar los recipientes.

 En esta zona de las D.O. Rías Baixas, el Salnés, el albariño que se hace es 100 % de uva albariña mientras que en la subzona del Rosal ( zona sur de Pontevedra) es un 80% albariño y un 20% de las siguientes castes: treixadura, loureiro y caiño blanco.



El color del racimo dorado o más verdoso no es señal de madurez pues depende de la orientación de la viña, muchas veces el verde puede dar más grado que el dorado, ya que el dorado adquiere el color muchas veces por estar expuesto directamente al sol.

Lo que hay que tener cuidado a la hora de la recolección es no recoger los racimos de la segunda "ZA", se entiende por ZA a la floración de la viña, la viña florece hasta tres veces, lo que podría dar lugar a 3 cosechas, pero se recolecta la primera y la segunda que son racimos mucho más pequeños y que están verdes son los que se comen cuando se va a podar o se da un paseo por debajo de las viñas después de la vendimia es lo que llamamos REBUSCO.

Aquí os dejo una foto de la variedad Treixadura, que tenemos un cepa para consumo de casa:


Y en este enlace podéis ver uno de los reportajes del año pasado donde os cuento como los pasos que se dan en la bodega cuando llegan las uvas: uvas en bodega

sábado, 29 de septiembre de 2012

Reto: Rosas de patatas

El sabado pasado navegando por internet y en concreto en el facebook de  Chef Cristian J. Escalante me encontre con un paso a paso para hacer flores de patatas y me pareció una buena idea para sorprender a nuestros comensales y lo compartí en mi muro y la sorpresa me la lleve cuando empezaron a llegarme fotos de personas que lo estaban intentando y por supuesto me puse a ello.

Estas son del primer intento


Es cuestión de práctica y de usar por ejemplo 4 palillos en vez de dos como yo hice la primera vez, a la segunda ya mejoraron mucho y espero que a la tercera ya la mejoría se note.

Estas son del segundo intento

Por ellos os voy a dejar mi paso a paso y el de Cristian. Pero esto no se va a acabar aquí, pues viendo el gran interés suscitado por este paso a paso me propuse cada sábado  ( que me sea posible) subir una idea de decoración comestible pero hoy empezamos con las patatas.

Paso a paso de Cristian


Paso a paso mio

1. Cortamos las patatas en rodajas muy finas, bien con una mandolina o como en mi caso con un pelador.
2. Enrollamos una rodaja formando el centro de la flor y clavamos un palillo.

3. Vamos poniendo rodajas alrededor de este centro formando los que serían los petalos de la flor y vamos clavando los palillos para sujetarlas.
4. para que la flor nos quede abierta las últimas rodajas las clavamos dobladas simulando una rosa abierta.

5. Calentamos abundante aceite de oliva.
6. Cuando el aceite este bien caliente echamos las flores de patatas a freír, damos la vuelta y cuando estén bien fritas las retiramos a un plato con papel absorbente. Echamos un poco de sal por encima.


Os animo a hacerlas,  a que lo intentéis porque ver la cara de nuestros comensales cuando les pones estas flores es un momento único.
Esta es del segundo intento pero doblando las últimas rodajas

Buen sabado.

viernes, 28 de septiembre de 2012

Corujo a la plancha

Hoy os traigo el corujo, que como ya os explique en el tutorial, se diferencia del rodaballo por tener unos pequeños bultos en la piel que se detectan en fresco pasando el dedo por la piel, al cocinarlo en la plancha se ven con mayor claridad.

Actualmente no se suele encontrar mucho en los mercados al igual que el rodaballo salvaje, por eso si os lo ponen o lo veis en carta no dudéis en pedirlo porque es muy sabroso además al igual que el rodaballo salvaje no tiene tanta grasa.

Si os fijáis una vez cocinado se ven mucho mejor esos pequeños bultitos blancos en la piel.

Corujo a la plancha





Ingredientes:

1 corujo de ración por persona
aceite de oliva
sal en escamas
zumo de limón
acompañamiento: calabacín y tomates cherry.




Preparación:

Calentar una plancha con un poco de aceite de oliva y poner a asar el corujo. Dar la vuelta para asar por los dos lados.

Cuando este asado colocar en el plato y echar por encima un poco de zumo de limón y unas escamas de sal gruesa.

Acompañar de rodajas de calabacin a la plancha y unos tomates cherry.


Buen provecho.

NOTA: en la siguiente foto os muestro marcado en azul los bultitos de la piel una vez el pescado asado

jueves, 27 de septiembre de 2012

Dulce menaje

Desde hace unos días fui soltando pequeñas pistas y anuncie que este otoño iba a desarrollar nuevos proyectos y el primero que hoy ve la luz es este:


Pinchando en la imagen os llevara directamente 
Trabaje durante 10 años en una empresa de comercio exterior donde llevaba las cuentas y en los últimos años me dedicaba a parte de la compra de la mercancía, buceaba por internet buscando las fábricas con mejor precio, mucha de la mercancía salía desde el almacén que había detrás de las oficinas para embarcar rumbo a diversos países  y otras veces ya ni pasaban por nuestro almacén sino que se iban directos de fábricas.

Fueron muchos años batallando con proveedores, con fábricas, de ver como la guerra de Irak empezó a paralizar las exportaciones e importaciones, a ver como antes te peleabas para que te rebajasen un euro a ver como te ofrecían en menos de dos años el mismo producto 3 euros más barato. Pero fueron años llenos de anécdotas divertidas ya que muchas veces no sabías quien te descolgaba el teléfono pues hoy  llamabas a Francia y mañana lo hacías a Italia y cuando llego la primera documentación en Japones y me quedo mira tanto garabato y pensando esto se lo mando así a los de Hacienda y creo que me libro de la inspección anual, ( se lo envié al ser originales y en esa aceptaron la copia en inglés sin problema ninguno)  que ahora que lo menciono tengo que hacer unas llamadas pendientes, :). De esas clases gratuitas de idiomas por necesidad,... pero fueron muchos años de números  y se unió la enfermedad del yayo y aunque estuve un año trabajando desde casa decidí poco a poco ir desconectando de la empresa, descansar, comenzar el periplo de médicos ( que casí ya puedo hacerme un master porque paso más tiempo en alguna consulta que los propios médicos) y aprovechar para hacer nuevas cosas que había dejado aparcadas.

Curiosamente esa empresa se dedica a suministrar material de pesca a barcos, cofradías, ... y si antes enviaba anzuelos  ahora con el blog muestro el resultado de lo que pescan esos anzuelos, pero ya echaba yo menos el trajín de negociar. Y la parte buena era que cuando llegaba a casa de trabajar ya el yayo me tenía la comida lista, eso sí yo a la noche le decía que hiciera tal y llegaba al día siguiente y me encontraba con el cocido, según el era lo que más fácil le resultaba hacer en invierno.

Por eso cuando me propusieron este proyecto le di vueltas pero ahí esta mi madre dándome un par de tirones hacia adelante y este proyecto lo llevamos entre las dos.

Se trata de una tienda online de menaje de cocina y para repostería, empezamos poco a poco, de forma sencilla y en los primeros meses de andadura le vamos a dar una mayor cabida a los utensilios de decoración de tartas y galletas ya que muchos de ellos son los que yo me tengo que comprar para Delicias del Abuelo y además para muchas recetas del blog usaré estos utensilios para así probarlos antes

Tengo la fortuna de que en mi familia crecimos bajo el lema de que el NO ya lo tienes sino pruebas no sabrás si lo puedes hacer o no, pero antes de acabar de decirnos la frase ya nos tenían los pies llenos de plomo para no salir disparados de la tierra, de ahí que empezamos poco a poco, en breve con novedades y volviendo al gusanillo de  esa variedad de horarios internacionales.

Por supuesto agradecer a los que estuvieron apoyando y animando a medida que fueron conociendo la noticia y a los que me están enseñando todos los entresijos que tiene este mundillo que ya os iré contando.


martes, 25 de septiembre de 2012

Rodaballo a la plancha con brochetas de setas

Continuamos con un pescado que esta muy presente en mi cocina: el rodaballo, y en esta ocasión lo acompañamos de unas setas a la plancha.
Preparación sencilla pero que es todo un lujazo en cualquier mesa, además como en esta ocasión en piezas de ración preparados asi enteros a la plancha se cocinan pronto.

Rodaballo a la plancha con brochetas de setas






Ingredientes:

1 rodaballo de 600 -700 gr para dos personas
sal en escamas
perejil y cilantro ( sino teneis cilantro usar solo perejil)
aceite de oliva
brochetas de setas ( use 3 tipos de setas diferentes)




Preparación:

Calentar una plancha con un poco de aceite de oliva.
Poner el rodaballo en la plancha y echarle un majado de perejil y cilantro, aceite de oliva y un poco de sal.
Darle la vuelta y echar un poco más de majado.

Hacer a la plancha las setas.
Emplatar poniendo el rodaballo en una fuente acompañado de las setas y espolvorear un poco de sal en escamas por encima.
Servir caliente.

 
Buen provecho

lunes, 24 de septiembre de 2012

Lenguadiana o coreano a la plancha

Después de la tarta de ayer continuamos con los pescados planos, hoy le toca el turno a la lenguadina o coreano. Esta vez lo acompaño con pimientos de Arnoia.
Pimientos típicos de la comarca de Arnoia ( Ourense) y que se consumen habitualmente fritos y una vez bien fritos se le retira la piel, se les echa un poco de sal y unas gotas de vinagre y son un autentico manjar.


Lenguadina o coreano a la plancha




Ingredientes:

1 Lenguandina o coreano por persona
3-4 pimientos de Arnoia por persona
aceite de oliva
vinagre
sal



Preparación:

Freímos los pimientos de Arnoia en aceite de oliva bien caliente, dejamos que la piel se queme.
Sacamos a un plato y dejamos que templen un poco y con la punta de un cuchillo los rascamos para sacarle la piel. Cortamos en tiras y aliñamos con un poco de sal, aceite de oliva y vinagre al gusto.

Calentamos una plancha con un poco de aceite de oliva y ponemos la lenguadina, cocinamos por ambos lados.

Emplatamos: ponemos la lenguadina en un plato y echamos un poco de sal por encima, a otro lado del plato ponemos unas tiras de pimientos de Arnoia fritos.

Servimos caliente.


domingo, 23 de septiembre de 2012

Tarta mousse dos chocolates

Esta tarta la hice en verano para una amiga a la que despedían a una compañera en su trabajo y quería una tarta para regalarle y expresarle así lo que la iba a echar de menos.
La agasajada tiene niños pequeños y por eso nos decidimos por una tarta que pudiesen comer todos y que fuese ligera pero con mucho sabor.

¿A quién no le gusta el chocolate? pues en vez de uno que sean dos.

Tarta mousse dos chocolates






Ingredientes:

Para la base: bizcocho o galletas con mantequilla
Para la mousse de chocolate negro: 1 tableta de chocolate negro para postres, 250 ml de nata de montar ( 35% MG), 3 hojas de gelatina, 3 claras, 1/2 vaso de leche.
Para la mousse de chocolate blanco: 1 tableta de chocolate blanco, 250 ml de nata de montar, 3 hojas de gelatina, 3 claras, 1/2 vaso de leche.
Para decorar: hojas de chocolate, fideos de chocolate y letras de chocolate

Preparación:

En un molde redondo ponemos en la base un papel de horno para que luego nos sea fácil desmoldar y cubrimos con el bizcocho. Sino tenemos bizcocho podemos tritutar galletas con  un poco de mantequilla y hacer una base. Reservamos.

Preparamos la mousse de chocolate negro: Ponemos las hojas de gelatina en agua fría.
 Derretimos el chocolate negro en el microondas durante 30 segundos y añadimos la leche y volvemos a calentar hasta obtener una mezcla uniforme. Añadimos las hojas de gelatina y procuramos que se deshagan bien. Reservamos.
Batimos las claras a punto de nieve. Reservamos.
Montamos la nata y cuando este montada añadimos la mezcla de chocolate con leche y la gelatina, vamos mezclando con cuidado para que la nata no baje. Cuando este bien mezclado añadimos con cuidado las claras a punto de nieve con una espátula o cuchara de palo con movimientos envolventes.
Echamos esta mezcla en el molde encima del bizcocho y metemos en la nevera una hora para que se endurezca un poco.

Preparamos la mousse de chocolate blanco de igual forma que la de chocolate negro: hidratamos la gelatina en agua fría. Derretimos el chocolate en el microondas y mezclamos con la leche. Calentamos y añadimos las hojas de gelatina. Reservamos.
Montamos las claras a punto de nieve. Reservamos.
Montamos la nata y añadimos la mezcla de chocolate, leche y gelatina con cuidado para que no se baje la nata. Añadimos las claras a punto de nieve y mezclamos bien con cuidado para que no se bajen.
Echamos esta mezcla encima de la mousse de chocolate negro y metemos en la nevera.
Dejamos enfriar durante 12 horas antes de servir.
Decoramos al gusto: en esta ocasión va con hojas de chocolate, fideos de chocolate y letras de chocolate.
Desmoldamos y lista para servir.

Buen domingo.

sábado, 22 de septiembre de 2012

Otoño: castañas, bellotas y anís

22 de septiembre, cambio de estación y se empieza a respirar otoño donde este año es sinónimo de comienzo de la vendimia, de castañas, de setas, de recolectar el maíz, de plantar las verduras de invierno: grelos, nabizas, nabicol, ..... y así un largo listado de actividades relacionadas con la gastronomía.

Por ello hoy quiero enseñaros como esta el castañal que tienen mis vecinos y al que pronto iremos a recoger las castañas.




















Pero también es época de bellotas y como casi al lado hay un roble cargado de bellotas y se merece un hueco en este post otoñal en agradecimiento a ser una parte vital en el sabor de uno de mis alimentos preferido: el jamón de bellota.




Y por último por hoy los anises, ya en flor, esperando que las castañas maduren para unirse en una de las recetas más clásicas gallegas de preparar castañas: castañas cocidas con anises.