Hoy os traigo un tutorial de uno de los mariscos gallegos más apreciados en muchos hogares, la CENTOLLA o centollo para algunos, y ya que hace unos días que ha abierto la veda vamos a descubrir los secretos de este marisco. Lo intentare hacer de forma clara pues es bastante información pero vale la pena pues un buen centollo/a gallego es un auténtico gustazo al paladar.
Antes de nada decir que a la parte de la centolla sin las patas se le conoce como
cacho. Los/as centollos/as hacen una muda del cacho, es decir, que cuando acaban su ciclo reproductor anual se desprenden del caparazón superior por otro, para esto en estos meses de invierno empiezan a separarse el caparazón superior del inferior, una vez que el cambio este realizado la centolla esta vacía, sin comida, esto suele corresponder más o menos en la primavera y en verano. Las hembras suelen desovar en verano y con la llegada del otoño vuelven a criar huevos que son lo que conocemos como mirillas y cuando realmente están llenas, para mi gusto, es a partir de finales de diciembre.
1. DIFERENCIAS ENTRE MACHO Y HEMBRA. Este es quizás el punto que más debate puede generar pues muchos son fans de las centollas y otros de la hembras, a mi particularmente me gustan más las hembras por las merillas y suelen siempre tener más precio que el centollo macho. Sin embargo las centollas macho suelen tener un sabor más pronunciado.
Lo primero para diferenciar entre macho y hembra es fijarse en el caparazón y mirar la tapa que cubre la parte de abajo, la que os marco en un circulo azul, si es estrecha es macho y si es ancho es hembra. En las hembras es más ancha porque cuando desova guarda los huevos debajo de ese caparazón.
Otra signo identificativo son la dos patas que tiene más cerca de la cabeza, lo que se conocen como patas grandes, son las que os marco en un cuadrado azul, en el macho son muchísimo más grandes que en la hembra que son bastante más pequeñas.
2. DIFERENCIAR CENTOLLA GALLEGA DEL OTROS FORÁNEOS.
* la centolla gallega es más oscuro que el foráneo que es mucho más pálido.
* la centolla gallega tiene las patas más largas que el centollo de fuera y las uñas son más afiladas en la gallega.
* la centolla gallega en su caparazón superior tiene más vellosidades que el foráneo, pero no solo eso sino que podemos encontrar pegados al caparazón pequeños moluscos, algas e incluso parte de las redes con las que son capturados, mientras que los foráneos vienen con un caparazón totalmente limpio.
* luego el foráneo lo encontramos todo el año en los mercados y la gallega tiene un período de veda que normalmente va desde finales de primavera o principios de verano hasta noviembre.
* y otro punto diferenciador es el precio, la gallega tiene un precio más elevado pero también es de mucha más calidad.
Os dejo las fotos de los caparazones de los que compramos esta semana pasada
3. COMO SABER SI UNA CENTOLLA ESTA LLENA O VACIA A LA HORA DE COMPRAR. Sino tenemos un vendedor de confianza hay una serie de pistas para poder saber si una centolla esta llena o vacía..
* lo primero es el peso, si cogemos una pieza grande y pesa poco de entrada ya sabemos que esta vacía y si la cogemos y suena como si estuviese llena de agua también estará vacío.
* al apretar las uñas estas deben estar firmes y no doblarse con facilidad al igual que las membranas que unen cada parte de las patas debe ser firme.
* al levantar la tapa del cacho la vena ha de ser de color claro, nunca oscura ni negra.
En esta ocasión me fue complicado sacar la foto bien a la vena pues los condenados no hacían más que defenderse y por eso os señalo donde va la vena.
* fijarse si los dos caparazones empiezan a separarse para hacer la muda.
4. COMO COCER LA CENTOLLA.
A la hora de comprar centolla hemos de procurar que estén vivas lo que nos asegura su frescura pero además las centollas aguantan mucho tiempo vivas.
* Si la centolla esta viva se introduce en agua fría con sal y se empieza a contar el tiempo desde que empieza a hervir el agua,
*si la centolla esta muerta se introduce en agua con sal cuando empieza a hervir y se calcula el tiempo cuando vuelva a hervir.
Pero cual es la mejor forma de cocerlo, pues esta es la formula que usamos en mi casa, en mi familia y en muchos hogares y restaurantes gallegos.
Las centollas se compran vivas y antes de que mueran hay que matarlas para cocerlas. Esto se hace echándole unas gotas de vinagre en la boca, y dejaremos que muera, esto lleva unos pocos minutos y lo sabremos porque la centolla dejara de echar espuma o globos por la boca. De esta forma garantizamos que a la hora de cocer no les caigan las patas.
Luego ponemos a hervir el agua con sal y cuando empiece a hervir bien metemos las centollas con las patas hacia arriba procurando que quede bien cubierto de agua. Y empezamos a contar el tiempo desde que empieza a hervir.
Tiempos de cocción
* para centollos de hasta 1 kg unos 15 minutos
* para centollos de hasta 2 kg unos 18 minutos
* para centollos de más de 2 kg unos 20 minutos.
para la sal calcular 60gr de sal por cada litro de agua para similar el agua del mar, si tenemos agua de mar mejor cocerlos en ese agua. Al agua de cocción también se le pueden añadir unas hojas de laurel.
Si las centollas son para congelar restarle 3 minutos a cada tiempo de cocción.
Retirar del agua una vez cocidas y dejar enfriar para abrirlas o congelarlas.
Si las centollas están llenas los caparazones al cocerse se separan y si al sacarlos del agua los dejamos boca abajo no soltaran agua.
5. COMO CONGELAR Y DESCONGELAR CENTOLLA. Si vamos a congelar los centollos tenemos que cocerlos un poco menos, reservar el agua de cocción y dejarlos enfríar bien.
Una vez fríos mojados un paño en el agua de cocción y lo escurrimos lo justo para que no gotee y envolvemos con ellos los centollos y metemos en una bolsa de plástico que ataremos bien o envolveremos bien en papel film, los metemos en el congelador con las patas hacia arriba.
El tiempo recomendable de congelación es como máximo dos meses, sino empezara a secarse la carne y para descongelar sacarla el día anterior a consumir y dejarla descongelar en la nevera o si lo vamos a hacer a temperatura ambiente serán suficiente sacar del congelar sobre unas 12 horas antes.
6. COMO ABRIR UNA CENTOLLA.
1. Lo primero que haremos será separar las patas del cacho. Las patas las machacaremos un poco con un mazo para romperlas y que nos sea más fáciles de comer. Vamos colocando en un plato.
2. Separamos la tapa del cacho con cuidado pues saldrá también la tripa. Separamos
3. Introducimos la punta de un cuchillo grande junto la boca en la separación del caparazón superior e inferior y hacemos palanca para separar las dos partes. Con la maza golpeamos en la boca del centollo para separarla del cacho y una vez separada le limpiamos los restos de carne que echaremos en el cacho y colocamos en la fuente junto a las patas.
4. Limpiamos el caparazón eliminando las branquias. Partimos con un cuchillo la mitad del caparazón y cada mitad la partimos en 3 trozos y colocamos en la fuente.
5. LISTO PARA DEGUSTAR.
Aquí la diferencia entre centollo macho y hembra una vez cocido y abierto, la foto de la hembra es sacada de internet hasta que la pueda cambiar pues por el momento aún no compramos hembras
Y POR ÚLTIMO OS DEJO LA MEJOR FORMA DE COMER EL CACHO DE UN MACHO CUANDO TIENE UN POCO DE AGUA COMO EN ESTA OCASIÓN, las hembras son algo más secas por las merillas, Y DE LA CUAL MÁS DISFRUTA EL YAYO ECHANDOLE UN POCO DE ALBARIÑO Y MOJANDO PAN.
Que disfrutéis de este tutorial y pronto os mostrare una receta con centolla que hace mi madre y que se ha convertido en un clásico y que hacemos cada vez que encontramos un centollo a buen precio.
Otra centolla gallega es la centolla azul que pinchando en la foto os llevo al enlace del articulo onde os explico el porque de ese color y sus características.
