martes, 29 de enero de 2013

Tutorial Erizos de mar

Hace unos días Miguel Mosteiro hablando por teléfono me comento que tenía unos erizos frescos que si quería algunos para experimentar y alla me fui a por unos cuantos.

Cuando era pequeña las jornadas de playa incluían entre otras actividades traerse para casa algunos erizos, lapas o caracoles ( caramuxos) para cenar ese día y ahora no hace mucho que fui a dar un paseo por una zona costera de rocas y no  vi ni un solo erizo, una autentica pena.

Pero el post de hoy es para explicaros como limpiarlos y conservarlos, las recetas las dejamos para días venideros.

Los erizos de mar, también conocidos en Galicia como ourizos y en Asturias como oricios, pertenecen a la familia de los equinodermos, que se caracteriza por ser especies bentónicas, es decir, poseer espinas móviles y piel ambulacrales que les permiten desplazarse por los fondos marinos de manera muy lenta. La forma del erizo es parecida a la de un globo, no tiene brazos, está cubierto de espinas y su esqueleto es interno. Las púas que cubren su cuerpo son móviles, lo que les permite desplazarse; y, su cuerpo está formado por un caparazón separado por placas. Actualmente existen más de 950 especies catalogadas.
Los erizos de mar suelen medir entre 5 y 8 centímetros de diámetro. Apenas pesan y, según las zonas existe más o menos tradición por este equinodermo. En Galicia es muy poca la tradición gastronómica que hay sobre los erizos, en cambio, en Cataluña está muy bien valorado y se hacen unas creaciones únicas, sabores intensos y especiales.

Físicamente el erizo puede ser verde, marrón o un lila - violeta intenso. Según la zona y la orden a la que pertenezca. El cuerpo está repleto de espinas que miden unos 2 o 3 centímetros. El cuerpo del erizo de mar está formado por tubos que están por todo su cuerpo y van cargados de agua, es la forma de conseguir el movimiento, expulsando e introduciendo agua en esos tubos. 


1. Como limpiarlos.

Son muy fáciles de limpiar, pudiendo usar do métodos:
a) en crudo

Con la punto de un cuchillo clavamos en la boca del erizo y vamos cortando alrededor hasta sacar la boca.

Usamos un paño para no pincharnos con las púas y ponemos el erizo boca abajo sobre un colador para recoger todo el agua que suelta, pues este agua bien colada nos servira como fondo de guisos y arroces marineros.


Recortamos un poco más la boca con un cuchillo o tijera y con una cuchara sacamos con cuidado las huevas, que depositamos en un plato.

Si vamos a usar el caparazón del erizo para rellenar y presentar pues lavamos  bien y cortamos un poco más la boca para poder rellenarlo. Sino vamos a usar el caparazón también se puede abrir rompiendolo a la mitad.

b) cocinado

Ponemos en una olla a hervir abundante agua con sal, mejor si es agua de mar y cuando hierva echamos dentro los erizos durante 50 segundos.
Retiramos a un plato y esperamos a que se enfrien.
Luego abrimos igual que en el método anterior o bien partiendo a la mitad si vamos a desechar el caparazón.

2. Limpieza

Ponemos las huevas del erizo en un escurridor y con cuidado vamos lavando las huevas.


3. Conservación.

Las huevas de erizo han de consumirse pronto pues enseguida se estropean. Sino se van a consumir en el día se pueden congelar los erizos enteros sin limpiar y una vez descongelados limpiar y luego cocinar.

Yo estoy haciendo pruebas, una de ellas meti unas huevas en aceite de oliva y las deje en la nevera unos días y se conservaron perfectamente, pero las use a los 3 días.
Y otra prueba es que una vez limpios y en aceite de oliva los congele, pero aún no se como resultará esta prueba.






domingo, 27 de enero de 2013

Coulant con cantharellus cibarius caramelizadas

Hace un tiempo os contaba que había confitado unas cantharellus cibarius en azúcar y el motivo de este confitado fue para hacer estes volcanes de chocolate rellenos con estas cantharellus. Aunque en la foto no se aprecia el relleno, ya que las hice a correr porque este postre se ha de tomar caliente para que el chocolate caliente haga contraste con el frío del helado.

A mi particularmente el coulant me gusta que al abrirlo salga el chocolate líquido pero eso ya va a gusto del personal y con dejarlo un par de minutos más en el horno nos quedara más cocinado.

La idea de este relleno se la vi a Conchi en su blog de Cocinando setas, el cual sigo a menudo, ya que  es una apasionada del mundo de la micología la igual que yo.



Coulant con cantharellus cibarius caramelizados




Ingredientes para 6 coulants

5 huevos
125 g harina
125 azúcar
250 g chocolate foundt
250 g mantequilla ligera
cantharellus cibarius confitadas en azúcar, ver receta aquí
acompañamiento helado de vainilla

Preparación
Se pone al baño María el chocolate y la mantequilla. A medida que se van derritiendo se va removiendo para que se mezclen bien. También se puede derretir en el microondas.

A parte se separan las claras de las yemas.
En un bol se echan las yemas y el azúcar y se baten hasta que la mezcla se vuelva blanquecina.
Se le añade la mezcla de chocolate y mantequilla fundido templado.

Se va ligando las dos mezclas con movimientos envolventes hasta que esté bien mezclado todo.

A continuación se le echa la harina tamizada y se revuelve hasta que todo es tea bien mezclado.

Se baten las claras a punto de nieve y se incorporan a la mezcla anterior con movimientos envolventes para procurar que las claras no se bajen.


Se engrasan los moldes con mantequilla y harina. Y se van rellenando con la mezcla anterior. Y en medio del relleno ponemos tres o cuatro cantharellus cibarius confitadas y cubrimos con un poco más de la mezcla

Se meten en el congelador como mínimo 1 horas hasta un máximo de 3.

Sacar y poner los moldes en el horno precalentado a 190º y cocer durante 13 a 15 minutos dependiendo del tamaño del molde (es importante la exactitud del tiempo para que no se haga demasiado). 

* si no lo metemos en el congelador entonces hornear  minutos, suficiente, si nos pasamos se nos quedaría tipo bizcocho y no saldría el chocolate líquido.


Emplatamos poniendo un coulant con una bola de helado de vainilla y unas cantharellus cibarius confitadas.

Servir caliente.



Buen provecho y buen domingo.

sábado, 26 de enero de 2013

Una hora en el monte con una cesta

Se me ha pasado enero sin darme cuenta, entre que me paso normalmente el día en el hospital, llego a casa de noche antes de parar la mayoría de veces en casa de mis padres a cenar, llego cansada y me pongo a actualizar cosas pendientes, me acabo de dar cuenta que ya estamos casi en febrero.

Pero este jueves me quede en casa por el día para hacer recados y cosas pendientes y viendo que después de tanta lluvia estaba una tarde de sol decidí salir a caminar, que ya casi se me olvida. Antes de cenar sali a caminar una hora con mi madre pero antes, a las 4 tenía delante mía la cesta de mimbre que me miraba desafiante y decidí poner los tenis y salir a dar una vuelta al monte que en enero aún se encuentran setas.

Lo primero que hice fue ir directamente a tiro fijo, a lo que llamo mi zona segura, y cuando llego me encuentro que habian estado talando pinos y que habían dejado las ramas todas tiradas sin recoger, con lo cual la tarde pintaba mal, porque además no podía ir por zonas profundas porque el monte estaba inundado. Pero en la parte alta me encontre con unos cuantos Cantharellus cibarius, muchos estropeados por el agua pero como eran de buen tamaño recolecte un buen puñado.


Con lo cual tuve que recurrir al plan B, que era ir a por los Hydnum Repanum o lenguas de vacas y gratamente cambian de monte me empece a encontrar bastantes ejemplares, de buen tamaño aunque muchos también estaban llenos de agua.
 
Esta seta es fácil de identificar pues no hay ninguna similar  y tiene una característica particular es que forma lo que se llama un corro de brujas.
Es de un color blanco - marfil y por debajo tiene una especie de filamentos o púas, que cuando son maduros se retiran antes de cocinar. Es una seta muy carnosa y un buen ejemplar para secar y luego moler para usar como harina.


Lo que os comentaba del corro de brujas, es porque cuando se recolectan vas andando hasta volver al punto de inicio, forman un corro, al que se conoce como corro de brujas. Y para la gente que empieza en micología es muy entretenido porque aprenden a identificar estes corros y además es una seta muy abundante. Aunque no pude fotografiar un corro al completo os marco con lineas en las fotos como son dichos corros y donde están las setas.


Lo particular de esta seta es que se da en zonas de eucaliptos, y si os fijais bien en las fotos, el suelo estaba todo cubierto de restos de eucaliptos.
El Yayo que fue maderero y se dedico a la compraventa de madera en los montes de pequeños nos decía que los eucaliptos en enero lloraban con el frio.
  
Cuando crecimos nos dimos cuenta que se refería a la muda de la cáscara del tronco que hacen los eucaliptos en esta época. Como se ve en las fotos esto hace que el suelo de los montes se llenen de estas cáscaras.
 
La hora de paseo por el monte se dio bien, me traje la cesta llena de setas, aunque no pude ir por todo los sitios pues estaba lleno de agua, acabe agotada pues en el monte no andas en llano, sino que subes, bajas, te agachas a coger setas, caminas, ..... es más eficaz que una hora de gimnasio.
Y en este paseo siempres te encuentras con paisajes sorprendentes y más en los montes gallegos que están llenos de naturaleza en distintos tonos de verdes con sus carrascos en flor.
Naturaleza que a veces te muestras este musgo azul entre tanto musgo e hierbas verdes.
Y ahora a casa a limpiar las setas y a conservarlas para cuando vuelva a encender los fogones, que llevan apagados casí un mes.

Buen fin de semana.

jueves, 24 de enero de 2013

Nidos con pechuga, huevo de codorniz y queso

A estas alturas ya no es un secreto que la pasta y el queso para mi forman la pareja ideal y que es rara la semana que en mi casa no se cocina pasta. Y si tenemos en cuenta el juego que nos da la pasta en la cocina ya tenemos parte del éxito asegurado a la hora de cocinar.


Nidos con pechuga, huevo de codorniz y queso






Ingredientes

3 - 4 nidos de pasta por persona
1 huevo de codorniz por nido
pechuga de pollo
queso rallado al gusto, use un semicurado
nueces
orégano
sal
aceite de oliva
pimienta negra

Preparación

Cocer los nidos de pasta como nos indican en el envase. Escurrir y colocar los nidos de pasta en un fuente de horno.

Cortar la pechuga de pollo y salar un poco. Saltear la pechuga con un poco de aceite de oliva.

Colocar encima de los nidos de pasta unos trozos de pechuga salteadas y  romper un huevo de codorniz sobre cada nido.
Moler un poco de pimienta negra por encima.

Cubrir con queso rallado.

Meter al horno a gratinar hasta que el queso este dorado.

Retirar del horno. Emplatar y añadir unas nueces y espolvorear un poco de orégano seco.  Servir caliente.


Buen provecho.

martes, 22 de enero de 2013

Tutorial. Diferencias ente Pinto y Maragota

Continuamos con los tutoriales de pescado, en esta ocasión para diferenciar dos pescados que en mi casa se come mucho, ya que las maragotas las pescan mi tío y mi padre y los pintos unos submarinistas, pero son pescados muy fáciles de conseguir todo el año en las plazas de abastos gallegas.

Estes dos pescados son de la misma familia pero no son el mismo, aunque mucha gente dice que si, para mi son diferentes tanto en presencia como en su morfología, aunque a la hora de cocinar se cocinan de la misma manera, a la hora de comer si se aprecian pequeñas diferencias.
Por otro lado a la hora de ir a comprarlos la maragota esta a mitad de precio que el pinto.


El PINTO El merlo o pinto (Labrus merula) es una especie de pez de la familia de los labridae y del orden de los perciformesLa boca es pequeña y con fuertes dientes. El dorso y los flancos son parduscos o verde oliva, mostrando en ocasiones un azul oscuro más o menos maculado, con vientre claro. Cuerpo rechoncho con el hocico corto. Presenta aleta dorsal larga y aletas radiales espinosas y segmentadas.


De hábitos diurnos, suele vivir en cuevas, interior de esponjas, rocas recubiertas de algas, arenas fangosas o pequeños bloques coralígenos. Como otros lábridos es común que construya un nido de algas para guarecerse.  Se encuentra en el Atlántico, desde Marruecos a Portugal. Mediterráneo.
Su alimentación consta de moluscos, crustáceos, gusanos marinos y equinodermos.Es un pez común pero tímido, con lo que es díficil de pescar.



MARAGOTA El durdo o maragota (Labrus bergylta) es un pez de la familia Labridae que habita el este del océano Atlántico.Pez sedentario de cuerpo rechoncho, hocico puntiagudo que finaliza en una boca con labios carnosos y dentadura potente. Tiene una única larga aleta dorsal, provista de una veintena de espinas. El colorido es muy variable, y depende de varios aspectos, como la edad, profundidad, época del año o el hábitat. Pueden tener prácticamente cualquier color y resultan muy vistosos. Un durdo adulto, puede pesar fácilmente los 3 kg siendo más grandes los del Cantábrico que los del Mediterráneo.
Su máxima longitud es 66 cm. Todos son hembras en sus primeros ocho años y luego unos pocos cambian a macho. Los más grandes son generalmente machos.


Especie muy común, con predilección por las zonas rocosas ricas en algas. Se sitúan escondidas entre las algas y permanecen quietas cuando presienten el peligro.

Es el pez más calmoso que me encontré en las jornadas de pesca a no ser que tenga hambre, allí quieta y venga todos a pasarle el cebo por delante y sin inmutarse, de vez en cuando se movía y vuelta a quedarse pasmada,

lunes, 21 de enero de 2013

Bacalao a la gallega

Sin duda esta es otra receta muy frecuente en muchas casas gallegas, sencilla pero rica y que muchas veces nos soluciona la comida. Otro uso de la salsa gallega por excelencia, la ajada, que combina perfectamente con la mayoría de pescados cocidos.

Estos días cuando salgo del hospital suelo parar a cenar en casa de mis padres y lo que más me apetece es un buen pescado cocido.



Bacalao a la gallega




Ingredientes para dos personas

2 lomos de bacalao desalado
4 patatas medianas gallegas de  patatasdegalicia.net
1 cebolla pequeña
sal
aceite de oliva
para la ajada: aceite de oliva, 1 diente de ajo y pimentón dulce.


Preparación

Poner una tartera con agua al fuego y añadir las patatas peladas y cortadas en rodajas y la cebolla cortada en cuartos. Añadir un poco de sal y aceite de oliva. Dejar cocer durante 10 minutos.

Añadir los lomos de bacalao y dejar cocer otros 10 minutos, si el bacalao es muy grueso dejarlo 5 minutos más.

Para hacer la ajada ponemos en un cazo un vaso de aceite de oliva con un ajo, cuando el ajo empiece a dorarse retiramos del fuego y echamos una cuchara de pimentón dulce y removemos para que no se nos queme el pimentón. Dejamos reposar para que el pimentón se nos vaya para el fondo.

Emplatamos poniendo las patatas y los lomos de bacalao en un plato o fuente y salsear por encima con la ajada.
Servir caliente

domingo, 20 de enero de 2013

Tarta estratachela a mi manera

¿Como medir el grado de adaptación y de lucha de una persona en condiciones adversas? se que puede resultar una pregunta enrevesada pero como llevo tiempo observando como algunos pacientes luchan hasta el último minuto de su vida y sin embargo otros se rinden tan pronto se les comunica el resultado de las pruebas.

El grado de lucha del Yayo hasta hoy fue de los más elevados, cada vez que los médicos nos dijeron hasta aquí pues el demostraba que estaban equivocados, hace estos días 17 años que nos dijeron que le iban a cortar las piernas por falta de circulación y con el siguen las dos. En verano ya nos dijeron que no volvería a caminar y camino hasta que en navidades el dío el último ictus y a pesar de todo aún sigue teniendo humor y eso se noto mucho en cada fase de recuperación, pues la actitud es la mitad de la curación de una persona y como dice el Yayo el comida por supuesto.

Aunque el Yayo siempre fue de buen diente, estos días tiene que comer la comida fría pues no tolera el la comida caliente y ayer me pedía una sopa caliente y decía:

- Ahora que hay comida no puedo comer y cuando podía comer no había comida. 

Y en cierta medida es algo en lo que no reparamos a la hora de destragar comida o dejar que se pierdan productos en la nevera o cuando se hacen compras excesivas, que aunque en nuestro caso tenemos animales para alimentar procuramos desperdiciar lo mínimo sin tener que recurrir mucho a las croquetas.

Y esto es lo que ocurre con esta tarta, que con cuatro cosas de la despensa y el mascarpone de la nevera que en un mes ya iba a empezar a pedir a gritos eso: CONSUMEME, pues nada mejor que una tarta versionada.




Tarta Estratachela a mi manera




Ingredientes:

1 tarrina de queso mascarpone de 500 gr (use  Quescrem )
3 claras de huevo
1 vaso de leche
4 hojas de gelatina
4 cucharas de azúcar
2 onzas o pedazos de chocolate de postres 
galletas tipo oreo o de chocolate
mantequilla
cacao puro desgrasado en polvo para decorar

Preparación:

Molemos las galletas y las mezclamos con un poco de mantequilla derretida y con esta pasta cubrimos el fondo de un molde. Dejamos en la nevera.

Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría durante unos 5 minutos.
Mientras batimos las claras a punto de nieve y casi al final vamos añadiendo poco a poco el azúcar hasta obtener un merengue bien espeso.
Calentamos el vaso de leche y añadimos las hojas de gelatina escurridas y removemos para que se disuelva bien.
Añadimos la leche al mascarpone y batimos bien para que se mezcle todo de forma homógenea. Con un cuchillo rascamos el chocolate para obtener virutas que vamos añadiendo al mascarpone y añadimos las claras con cuidado para que no se bajen.
Vertemos esta mezcla encima de la base de galletas y metemos en la nevera para que cuaje, dejamos mínimo unas 6 horas antes de servir.
 
Antes de desmoldar espolvoreamos un poco de cacao por encima para decorar.
Desmoldamos con cuidado y lista para servir.
Podemos decorar a nuestro gusto.

BUEN PROVECHO Y BUEN DOMINGO.

viernes, 18 de enero de 2013

Lomo de Cachena asado con salsa de zanahorias y jengibre

En diciembre recibi la gama de especies e hierbas de GOURMET GARDEN que vienen en tubo listas para usar. El formato de presentación es muy práctico ya que nos evita sobretodo andar a picar y para mi lo que es más util que a veces cuando no tengo perejil fresco en la huerta  o jengibre en casa con este formato los tengo siempre disponibles.

Además nos invitaban a participar en un concurso de cocina, que el plazo acaba hoy, y donde las mejores recetas serán valoradas por un chef estrella Michelín y la ganadora de España ira a la final internacional.

La verdad es que con el ingreso del Yayo llevo sin cocinar desde Navidad y esta fue una de las recetas que hice para probar las especies y que nos gusto en casa porque es un asado tradicional pero con el toque de jengibre además de usar una de las carnes de las razas autóctonas gallegas por lo que el éxito  estaba asegurado y esta es la propuesta que presento.
Pero os ire mostrando otras recetas con el resto de productos de la gama pues en navidades hice unos aperitivos de salmón con queso al que le añadi el eneldo y el contraste fue exquisito.

Las que use hoy fueron la picada de ajo y perejil y el jengibre pero también hay picada de ajo solo o de perejil solo.

Toda la gama la podéis consultar en: GOURMET GARDEN

Las siguientes que probaré será las marroquís tan pronto venga el Yayo para casa que ya me tiene un listado de comidas que quiere comer que me va a tener un par de semanas en la cocina recuperando estos días.



Lomo de Cachena asado con salsa de zanahorias y jengibre




Ingredientes para 4 personas:

1 kg de lomo de cachena
8 zanahorias grandes
picada de ajo y perejil de Gourmet Garden
jengibre de Gourmet Garden
1 cebolla
1 pimiento rojo
aceite de oliva
sal
pimienta negra
Acompañamiento: patatas fritas


Preparación:

En un sartén con un poco de aceite de oliva doramos el lomo por todas sus caras. 
Calentamos el horno a 190º.

En una fuente de horno ponemos el lomo dorado y añadimos las zanahorias peladas, el pimiento rojo troceado y la cebolla cortada.
Con las picada de ajo y perejil pintamos el lomo y añadimos 1 vaso de agua y un poco de sal y metemos al horno durante 20 minutos.

Pasado este tiempo le damos la vuelta al lomo y volvemos a untar con un poco de picada de ajo y perejil. Molemos un poco de pimienta negra por encima.
Dejamos unos 20 minutos, si nos gusta la carne bien echa dejamos unos 10 minutos más.

Retiramos del horno y  ponemos todas las verduras con un poco de jugo de asar en un bol.
Añadimos un poco de jengibre a las verduras y trituramos bien hasta obtener una salsa espesa.

Emplatamos: cortamos el lomo en filetes y colocamos en una fuente con unas patatas fritas y salseamos con la salsa de zanahorias y jengibre.

BUEN PROVECHO Y FIN DE SEMANA
 

miércoles, 16 de enero de 2013

Pasta de colores con cantharellus cibarius

Seguimos en el hospital y al Yayo empiezan a darle de comer "caprichitos", es decir: yogures, flanes, pures de frutas, compotas, manzanas asadas, ... y que sea frio ya que de momento no tolera el calor y aún así hace dos días que empezo a pedir que si ostras, que si quería dos bueys de mas de los buenos, que si gallo asado con patatas, que si costillas a la brasa, .... vamos que parece que el paladar lo va a recuperar aunque ayer por la tarde quería ir a moler centeno para hacer pan pero tuvimos un problema:
- no nos tocaba molienda ese día, así que acordamos dejarlo para mañana y moler ración doble por si las moscas.

Pues así que la propuesta de hoy nada mejor que otro de nuestros caprichos: unas cantharellus cibarius que nos encanta a ambos. Receta sencilla, rica y si la hacemos con setas de cultivo nos resulta muy económica.

Pasta de colores con cantharellus cibarius





Ingredientes para dos personas:

200 gr de pasta de colores
200 ml de nata de cocinar, 18% M.G.
150 gr - 200 gr cantharellius cibarius
2 dientes de ajo
pimienta negra
sal
aceite de oliva


Preparación:

Ponemos a cocer las pasta según nos indica el fabricante. Escurrimos una vez lista y reservamos.

En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y los ajos picados. Ponemos al fuego y cuando los ajos empiecen a coger color añadimos las cantharellus cibarius y las salteamos hasta que estén tiernas.
Añadimos la nata y molemos un poco de pimienta negra al gusto y dejamos cocinar hasta que la nata se reduzca a la mitad.
Incorporamos la pasta y dejamos cocinar un par de minutos para que la pasta absorba los sabores.


Servir caliente.

Buen provecho.



martes, 15 de enero de 2013

Jureles al horno

Continuamos en el hospital y después de varios días con el suero puesto el Yayo empezo a pedir jureles para comer, pero no cualquier jurel sino los que el quería ir a pescar a pesar de decirle que no estaba el tiempo en condiciones.

Y teniendo en cuenta que después de los excesos de los últimos días de fiestas siempre apetecen platos más ligeros y el pescado es una opción perfecta. En esta ocasión a mi me paso algo parecido al Yayo me apetecía pescado para comer y estos jureles pintaban bien. Y más con una preparación sencilla.


Jureles al horno





Ingredientes

2 jureles por persona, 1 si es grande
1/2 cebolla grande
1 vaso de vino albariño
2 dientes de ajo
pimienta negra
sal gruesa


Preparación

Calentamos el horno a 180º.
Ponemos en una fuente de horno con un poco de aceite de oliva, la cebolla picada y los dientes de ajo picados.

Colocamos los jureles en la fuente de horno y que previamente le dimos unos cortes en los lomos.
Añadimos el vaso de albariño y 1/2 vaso de agua.
Salpimentamos al gusto.

Metemos al horno durante 15 minutos.

Retiramos y emplatamos, servimos caliente y podemos acompañar con ensalada, con patatas, arroz, ....

Buen  provecho.